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SELBSTVERSORGUNG UND KÜCHENLATEIN<br />
LANDLEBEN<br />
ABC der Gelierhilfen<br />
für die Konfitürenherstellung<br />
TIPPS UND TRICKS rund um Zusatzstoffe wie beispielsweise<br />
Geliermittel, die helfen, damit es in der Beerensaison mit<br />
der Konfitürenproduktion auch bestens klappt.<br />
Konfitüre zu kochen ist keine Hexerei,<br />
doch braucht es das nötige Wissen,<br />
damit es gelingt. Konfitüre aus<br />
Zucker und Früchten und damit<br />
basta Dies ist möglich, aber nicht in jedem<br />
Fall die beste Wahl. Unterschiedlichste<br />
Geliermittel stehen zur Verfügung.<br />
Es ist sinnvoll, Bescheid zu wissen,<br />
welches geeignet ist und worauf es beim<br />
Einsatz ankommt.<br />
Schon beim Zucker beginnt der Entscheidungsprozess:<br />
Will ich die Konfitüre<br />
nach Grossmutter-Art mit 1 Kilogramm<br />
Früchten und 1 Kilogramm<br />
Zucker herstellen Dies macht die Konfitüre<br />
zwar gut haltbar, doch Zucker ist<br />
nicht gesund. Aber wie weit kann ich<br />
den Zucker reduzieren Die Zuckermenge<br />
ist abhängig von der Fruchtart, von<br />
persönlichen Vorlieben und der Gelierhilfe.<br />
Verschiedene Früchte enthalten<br />
unterschiedlich viel Zucker. Der Zuckergehalt<br />
ist zudem abhängig vom Klima.<br />
Regnet es in der Erntezeit häufig, ist er<br />
tiefer. Durchschnittliche Geniesser von<br />
Konfitüre sind sich an einen relativ hohen<br />
Anteil Zucker gewöhnt. Wer aber<br />
etwas für die Gesundheit in der Familie<br />
tun möchte, reduziert den Zuckergehalt<br />
schrittweise, so merkt niemand, dass<br />
immer etwas weniger Zucker drin ist.<br />
Wird sauber gearbeitet und Unigel eingesetzt<br />
sowie die Konfitüre in kleinere<br />
Gläser abgefüllt, so ist es möglich, den<br />
Zucker bis gegen Null zu reduzieren. Allerdings<br />
muss die Konfitüre nach dem<br />
Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und<br />
rasch verbraucht werden. Geschmack<br />
und Konsistenz können sich dadurch<br />
verändern – dies braucht etwas Angewöhnung.<br />
Gelierzucker, Gelierpulver und<br />
alternative Gelierhilfen<br />
Früchte und Beeren gelieren unterschiedlich<br />
gut. Dies hängt vom ausgewogenen<br />
Verhältnis zwischen Fruchtsäure,<br />
Pektin und Zucker ab. Sehr gut<br />
gelieren rote Johannisbeeren, Cassis,<br />
Stachelbeeren, Brombeeren, nicht zu<br />
reife Quitten und Äpfel. Auch Himbeeren,<br />
Aprikosen oder Zwetschgen gelieren<br />
gut. Hingegen Erdbeeren, Kirschen,<br />
Holunder gelieren schlecht. Möglich ist<br />
Tabelle: Übersicht über Gelierhilfen<br />
Gelierzucker Kristallzucker, welchem Pektin (E 440) und Zitronensäure (E 330) beigegeben wurde.<br />
Massive Reduktion der Kochzeit.<br />
Gelierpulver Enthalten Pektin, Frucht-, Trauben- oder Milchzucker und Zitronensäure.<br />
Achtung: Zuckersparende Gelierpulver können zusätzliche Konservierungsstoffe enthalten,<br />
beispielsweise Sorbinsäure. Wer dies nicht möchte, wechselt das Produkt oder die Gelierhilfe.<br />
Insbesondere in der Direktvermarktung ist zu beachten, was man deklarieren muss.<br />
Unigel<br />
Empfehlenswertes Geliermittel aus Pektin und Weinsäure, ohne Konservierungsstoffe.<br />
Einsatz auch bei stark Zucker reduzierten Konfitüren möglich. Gelees werden<br />
manchmal nicht ganz stichfest. Bei der Verarbeitung die Rezeptur beachten, denn der Zucker<br />
wird erst am Ende beigegeben.<br />
Agar-Agar Aus Algen gewonnenes Geliermittel. Eine exakte Dosierung ist nötig, sonst werden die Konfitüren<br />
und Gelees gummig und hart. Man nehme einen Masslöffel – ein Teelöffel ist nicht immer<br />
gleich gross. Die Konfitüre wird unter ständigem Rühren drei bis fünf Minuten gekocht. Es gibt<br />
verschiedene Produkte auf dem Markt, die Qualität ist unterschiedlich. Agar-Agar ist die<br />
vegetarische Alternative zu Gelatine und kann auch gut bei Panna Cotta eingesetzt werden.<br />
Es quillt in kalter Flüssigkeit, löst sich jedoch nur in kochendem Wasser auf.<br />
das Mischen von Früchten und Beeren,<br />
die nicht gut gelieren mit pektinreichen<br />
Früchten wie Äpfeln oder den seltenen<br />
Mispeln. Oder man kann eine Gelierhilfe<br />
beifügen. Damit verkürzt sich die<br />
Kochzeit. Eine weitere Variante ist das<br />
Zufügen von drei bis vier Esslöffeln Zitronensaft<br />
oder 15g Zitronensäure pro<br />
Kilogramm Früchte. Die Säure zieht das<br />
natürliche Pektin aus den Früchten. <br />
Buchtipp:<br />
• Gesamt-Ordner «Selbstgemacht –<br />
eingemacht – feingemacht».<br />
Verarbeitung von Lebensmitteln für<br />
die Selbstversorgung (323 Seiten)<br />
inklusive CD: Verarbeitung, Lagerung,<br />
Konservierung und Rezepte von Obst,<br />
Gemüse, Milch und Fleisch.<br />
Bestellnummer: HAU-1502011,<br />
Agridea, Preis 72 Fr. Die einzelnen<br />
Kapitel sind als Broschüren erhältlich.<br />
• Feines aus dem Glas (Separatbroschüre<br />
Kapitel 6 und Kapitel 7 des oben<br />
genannten Ordners), Bestellnummer:<br />
HAU-156, Agridea 15 Fr.<br />
Bezug: Agridea, Eschikon 28,<br />
8315 Lindau, Tel. 052 354 97 00,<br />
Fax 052 354 97,<br />
kontakt@agridea.ch,<br />
www.agridea.ch<br />
• Broschüre «Konfitüre, Gelee und<br />
Fruchtaufstrich für den Verkauf ab<br />
Hof», Preis 5 Fr.<br />
Bezug: Bildungszentrum Wallierhof,<br />
Höhenstrasse 46, 4533 Riedholz,<br />
Tel. 032 627 99 11,<br />
wallierhof@vd.so.ch<br />
84 6 2013 · <strong>UFA</strong>-REVUE
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