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1. PREMESSA
C on il termine leguminose da granella viene indicato un gruppo di specie in grado di fornire
granella altamente proteica utilizzabile per l’alimentazione umana.
Sono circa 24 le specie maggiormente coltivate nei tropici in estensioni variabili secondo
la loro utilizzazione ed i sistemi agricoli nei quali sono inserite. La maggior parte delle leguminose
da granella sono in grado di produrre in una grande varietà di climi ed in terreni poveri senza
ricorrere a concimazioni azotate; caratteristica, che risulta particolarmente utile nell’agricoltura
di sussistenza in molte aree depresse.
I semi delle leguminose hanno un contenuto di proteine piuttosto elevato (dal 20 al 40%),
superiore a quello dei cereali (8-10%) e delle piante da tubero o da radice (2-9%). Le proteine
delle leguminose sono ricche in lisina tanto che possono integrare e completare adeguatamente
quelle dei cereali. In alcune specie i semi contengono, oltre alle proteine, anche grassi in quantità
tali (arachide 45-48%, soia 18-20%) da rendere conveniente la loro estrazione industriale
per essere utilizzati come olii alimentari o come materia prima per l’industria.
L’accrescimento rapido di alcune specie annuali come il fagiolo dall’occhio (Vigna
unguiculata), l’elevata produttività della soia (Glycine max) e dell’arachide (Arachis hypogaea),
le specie caratterizzate da lunghi periodi di fruttificazione (es.: Fagiolo di Lima - Phaseolus
lunatus) e quelle semi-legnose perenni (es.: Pisello del tropico - Cajanus cajan) conferiscono
alle leguminose la caratteristica di specie “plastiche” ed insostituibili in tutti i sistemi agricoli
tropicali. Le leguminose presentano molti vantaggi rispetto ad altre piante alimentari e risiedono
soprattutto nella loro semplicità di preparazione e nella varietà di parti eduli. Alcune specie,
come Sphenocarpus stenocarpa (Yam bean), oltre ai semi producono radici ingrossate che possono
essere utilizzate per l’alimentazione umana. La stessa caratteristica si riscontra nel fagiolo
alato (Psophocarpus tetragonolobus) del quale, oltre ai semi verdi e secchi, sono utilizzabili i
germinelli, le giovani foglie, i baccelli verdi e le radici.
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