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54 Figura 13. Phaseolus lunatus: A. foglia; B. fiore; C. fiore in sezione longitudinale; D. baccello; E. seme.
I semi maturi contengono il glucoside lutanina (o phaseololutanina). In condizioni di adeguata umidità o quando i tessuti vengono schiacciati o macinati un enzima presente nei semi provoca la liberazione di HCN. L’enzima può essere disattivato tramite bollitura. Il limite di HCN tollerato dalle leggi degli Stati Uniti è 100 ppm. Contenuti di HCN di 800-900 ppm sono considerati pericolosi per la salute umana. In passato, i semi con testa colorata in rosso o nero venivano considerati ricchi in glucosidi cianogenici. Con la selezione, soprattutto negli Stati Uniti, i contenuti di tali sostanze sono stati portati a livelli di sicurezza. La supposizione che i semi bianchi non contenessero HCN si è rilevata errata non essendo stata riscontrata nessuna correlazione fra il colore dei semi ed il contenuto di sostanze tossiche. Ai semi vengono attribuite proprietà astringenti e sono indicati nella dieta di persone febbricitanti. Il decotto di baccelli verdi, semi e steli è considerato efficace contro il morbo di Bright (nefrite cronica), il diabete, l’anasarca e l’eclampsia. A Java, i semi sono utilizzati come cataplasma sull’addome per i dolori di stomaco. Caratteristiche botaniche e morfologiche: Pianta erbacea annuale o perenne. Le forme arbustive raggiungono un’altezza di circa 60 cm mentre, quelle rampicanti arrivano fino a 4 m. Foglie di forma molto variabile, trifogliate, generalmente pelose; picciolo lungo 8-17 cm; stipole piccole, triangolari; foglioline da ovate a lanceolate, acuminate, provviste di corti peli sulla pagina inferiore, lunghe 5-13 cm, larghe 3-9 cm, foglioline laterali poste obliquamente rispetto a quella centrale; infiorescenza portata da racemi ascellari lunghi fino a 15 cm, provvista di molti fiori (in numero di 2-4 per ogni nodo); calice campanulato con denti molto corti; corolla larga 0,7-1,0 cm, In alto: semi maturi del tipo “Java Beans” caratterizzati dall’elevato contenuto in HCN. Sotto: baccelli verdi del tipo “Java Beans”. vessillo verde chiaro, qualche volta violetto, bianco-giallastro o rosato-viola; ali bianche, quando il vessillo è colorato anche le ali, generalmente lo sono; carena molto allungata in avanti fino a formare una spirale completa; stami in numero di 10, stilo spiralato; baccelli appiattiti, lunghi 5-12 cm larghi fino a 2,5 cm, oblunghi, generalmente incurvati contenenti 2-4 semi, talvolta deiscenti; semi variabili in forma colore e dimensioni, lunghi 1-3 cm, possono essere appiattiti o rigonfi, di colore bianco, crema, marrone, rosso, viola o nero, di colore uniforme o screziato (es. bianco con venature violacee); ilo bianco con linee traslucide che si diramano da questo al bordo della testa. Peso di 100 semi 45-200 g. 55
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