EATI N ’OUT

A NOVA LÍNGUA DAS CARNES
As novas expressões que chegam das grelhas internacionais
e trazem a rota da melhor carne do mundo ao Brasil
Pedro Mello e Souza
“A superfície é dourada e se mantém crepitante; a lâmina da faca desce fácil e suave; e o paladar invade a boca, em um
complexo de texturas finas, de suculência perfumada e de aromas e sabores intensos e elegantes. Já na primeira garfada,
o comensal para por alguns segundos e fecha os olhos. E reabre rápido, ávido pelo segundo bocado de um autêntico ícone
culinário”. Esta é uma experiência descrita por um gourmet experiente, diante de um “tapa de cuadril", uma das formas dos
argentinos se referirem à picanha. .
Como traduzir uma picanha para um turista? Não tem como. Eles não têm isso. Picanha, só aqui. E não importa se ele é um
vizinho argentino ou uruguaio. Ou um viajante mais distante como um americano ou francês. Seus equivalentes terão um
formato totalmente diferente do nosso, inclusive no paladar. O fato é que os cortes de carnes variam de país para país – na
Itália, de região para região – e as equivalências são feitas por aproximação, entre os comerciantes. Ou por simpatia, entre
os gourmets.
É o que se nota com a chegada de uma série de cortes que eram raros ou inexistentes aqui antes da virada do século.
Chegaram com as carnes dos pampas, com os matambres de entradas e os anchos do corte principal. Ou dos Estados
Unidos, com os prime ribs e, mais recentemente, os rib-eyes. E juntam-se a expressões francas e itálicas, das bavettes aos
ossobuccos. Para ententer algumas delas, recorremos à Enciclopédia dos Sabores para mostrar, em qualquer língua, o que
é que as carnes têm.
Foto: Ana Branco
OS QUE ESTAMOS CONHECENDO:
• Angus
Raça escocesa de bois de envergadura
menor e chifres pequenos, quase
ridículos. Mas tem a carne superior
e muito pura - foi a menos usada em
cruzamentos com outras raças, para
evitar desvios de qualidade e de
autenticidade. Mas gerou variações
como o black e o cobiçado red angus,
além do brangus, comum aqui – mas o
bra não é de Brasil, como se arvoram
os patriotas. É de brâmane, origem da
raça zebu.
• Assado de tira
Muito saboroso, rico, intenso, é o
prolongamento daquela costela que
costuma ser assada lentamente. No ser
humano, é encontrada ao longo de onde
caem os braços, onde costumamos
sentir cócegas. É vizinho do prime rib,
Acima, o prime-rib crepitando na grelha do Giuseppe Grill. Na página anterior
o rump cap, que, no Esplanada Grill, será sempre picanha.
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