Zbornik radova 1997. - Zavod za zdravstvenu zaštitu studenata ...

Izbor namirnica i pravilna priprema hrane u prevencijiaterosklerozeBranka P. TrbovićViša medicinska škola ZemunVisok nivo lipoproteina u plazmi predstavlja faktor rizika za nastanak irazvoj ateroskleroze i njenih kliničkih manifestacija. Ishrana je jedan od važnihfaktora koji utiče na podizanje nivoa lipoproteina. Mnoge epidemiološke studijeukazale su i potvrdile da pored pravilnog izbora i kombinacije namirnica, značajanje uobičajeni način pripremanja hrane u dnevnom obroku.Cilj rada je bio da se utvrdi sastav hrane, učestalost korišćenja mesa,naročito crvenog , kao bitnog izvora aterogenih masnih kiselina i holesterola, kao iuobičajeni način njegovog pripremanja u nedeljnom obroku ispitanika. Isto tako,predloženi su najbolji načini pripreme povrća i mesa u prevenciji oboljenja.Epidemiološkom metodom analiziralo se zdravstveno stanje i nivo faktorarizika izabrane populacije ( N=570 ), osobe muškog i ženskog pola, starosti od 24-64 godine, različitih sociokulturoloških karakteristika i zdravstvenog stanja, naopštini Palilula, u Beogradu. Klinička i laboratorijska ispitivanja su urađena 1992.godine, po protokolu CINDI programa, SZO. Specijalno konstruisanomepidemiološkom anketom, pored CINDI- upitnika, dobijeni su podatci o sastavuhrane, naročito o vrsti i učestalosti korišđenja mesa, a posebno o načinupripremanja hrane ( kuvanje u vodi, dinstanje uz dodatak masnoće, pečenje u rerniuz/bez dodatka masnoće, prženje u dubokoj masnoći, pohovanje, priprema naroštilju ili tavi bez dodatka masti ).Tako su sumirani faktori nepravilne pripreme hrane koji mogu biti rizik zanastajanje oboljenja, kao što su: povećanje energetske vrednosti gotovogobroka;visok unos masti životinjskog porekla;visok unos zasićenih masnih kiselinai trans-masnih kiselina; visok unos holesterola i oksidacionih proizvodaholesterola;unos jedinjenja nastalih termooksidacijom masti; smanjenje biološke vrednostihrane ( degradacioni proizvodi pri prženju ulja reaguju sa proteinima i drugimsastojcima hrane; razaranjem bitnih masnih kiselina i aminokiselina; razaranjemkarotina, vitamin A i E ( naročito dugotrajnom upotrebom ulja za prženje ), vitaminC i B-grupe u namirnicama; nizak unos biljnih vlakana kao i antikancerogenihjedinjenja i antioksidanata, kroz dugo tehnički obrađivanu hranu biljnog porekla.Takođe, neadekvatna obrada namirnica u sirovom stanju obezbeđuje unoskontaminenata okoline, pesticida i rezidua pesticida, nitrata i drugih štetnihsastojaka. Utvrđujući korelaciju načina pripremanja i sastava hrane sa nivoomtriglicerida i ukupnog holesterola u serumu ispitanika, konstatovano je da :1. Ispitanici, koji svakodnevno ili 3-4 puta nedeljno koriste u svojoj ishranimeso, imaju više vrednosti triglicerida i serumskog holesterola, u odnosuna one ispitanike koji to čine povremeno ( 1-2 puta nedeljno );2. Načini pripreme hrane koji uključuju dodavanje masnoće su u korelacijisa povećanim vrednostima triglicerida i ukupnog holesterola u serumu, uodnosu na one koji to čine kuvanjem ili pečenjem bez dodataka masti.199