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Produit du terroir<br />
REZEPT CYRIL MOLARD FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS<br />
Luxemburger Rindertartar<br />
mit cremigem Eigelb, Radicchio-Relish und Teufelssauce<br />
5 Personen 90 Minuten + 1 Stunde Garzeit + 1 Stunde Ruhezeit<br />
• 30 g Schalotte • etwas geklärte Butter • 400 g Luxemburger Rinderfilet • 1 Daikon-Rettich<br />
• 10 g Meaux-Senf • 10 ml Haselnussöl • Ketchup • Fleur de Sel<br />
Cremiges Eigelb<br />
• 100 g frisches Eigelb • 1 Prise Salz • 10 ml Haselnussöl<br />
Radicchio<br />
• 1 Radicchio • 1 TL eingelegte spanische Pequillos-Paprika • etwas Olivenöl<br />
• 1 TL kandierte Zitrone • ½ TL Ingwer • ½ TL Knoblauch • 10 Blätter Basilikum<br />
• 10 Blätter Koriander • 2 Sardellenfilets • 20 g Kapern • 50 ml Balsamico Essig<br />
• Salz und Pfeffer<br />
Teufelssauce<br />
• 10 g Ingwer, fein gehackt • 1 Knoblauchzehe • etwas Olivenöl • 12 g Zucker • 10 ml Sesamöl<br />
• 65 g Ketchup • 40 ml Sojasauce • 30 ml Weißwein<br />
Zuerst die Schalotte kandieren. Dafür die Schalotte sehr fein schneiden und in etwas<br />
geklärter Butter bei geringer Hitze für 1 Stunde langsam garen. Abgießen, salzen und<br />
beiseitestellen. Den Daikon-Rettich mit einer Mandoline in sehr feine und lange Streifen<br />
schneiden. Im Dampfgarer oder in einem Dampfeinsatz in 2-3 Minuten bissfest garen. Kühl<br />
stellen. Das Rindfleisch fein und regelmäßig würfeln. Mit Fleur de Sel, Pfeffer, Meaux-Senf,<br />
kandierter Schalotte, Haselnussöl und Ketchup würzen. Das Rindfleisch mit dem Daikon<br />
zusammenrollen und in Frischhaltefolie fest einwickeln. Im Kühlschrank 1 Stunde ruhen<br />
lassen. Folie entfernen, in 5 Portionen schneiden, mit Haselnussöl und Fleur de Sel würzen.<br />
Cremiges Eigelb<br />
Eigelb, Salz und Haselnussöl mischen. Vakuumieren und im Beutel bei 68 °C 35 Minuten<br />
ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel<br />
umfüllen und kühl stellen.<br />
Radicchio-Relish<br />
Den Radicchio waschen und fein schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Die<br />
eingelegten Pequillos-Paprika, die kandierte Zitrone, den Ingwer und den Knoblauch<br />
fein hacken. Zitronenstücke, Ingwer, Paprikawürfel und Knoblauch zugeben und bei<br />
schwacher Hitze 40 Minuten garen. Alle Zutaten mit dem Basilikum, dem Koriander,<br />
den Sardellenfilets und den Kapern auf einem Schneidebrett mit einem Messer sehr fein<br />
hacken. Abkühlen lassen, salzen und pfeffern und den Balsamico-Essig dazugeben. Kühl<br />
stellen.<br />
Teufelssauce<br />
Den Ingwer und den zerdrückten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Den Zucker<br />
hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Sojasauce, den Ketchup und das<br />
Sesamöl unterrühren. Bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln. Mit dem Pürierstab mixen<br />
und durch ein Sieb streichen.<br />
Anrichten<br />
Auf jeden Teller eine Rolle Tartar legen und mit Radicchio-Relish und Teufelssauce<br />
garnieren. Nach Wunsch mit etwas geröstetem Knoblauch und einigen jungen Sprossen<br />
dekorieren.<br />
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<strong>2018</strong> / 2 | <strong>KACHEN</strong> | 69
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