KACHEN #15 (Sommer 2018) Deutsch Ausgabe

REZEPT n
Trilogie von Edelfischen mit Limonen-Crème-fraîche,
Gurkenrelish, Guacamole und Kressen
Ein Rezept von Harald Wohlfahrt
4 Personen 60 Minuten + 24 Stunden Marinierzeit
Für die Trilogie vom Lachs
• 4 Scheiben Lachs à 20 g im Nori-Algenblatt
• 4 Scheiben Aal à 20 g • 4 Scheiben Saibling
• 100 g Wasabi-Kaviar vom Fliegenfisch
Für die Limonen-Crème-fraîche
• 100 g Crème fraîche • Abrieb und Saft von einer Limone
• Salz, Pfeffer aus der Mühle • Cayennepfeffer
Die Crème fraîche mit dem Saft und dem Abrieb der Limone
verrühren. Im Anschluss mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und
Cayennepfeffer abschmecken.
Für die Champagnervinaigrette
• 50 ml Champagneressig • 50 ml Distelöl
• 50 ml Traubenkernöl • Saft einer Limette • Fleur de Sel
Das Fleur de Sel mit Champagneressig verrühren, bis das Salz
aufgelöst ist. Das Distelöl, Traubenkernöl und den Limettensaft
dazugeben und verrühren.
Für die Guacamole
• 1 reife Avocado • 20 g Schalotte, fein gewürfelt
• 10 g Ingwer, frisch gerieben • 1 TL Ingwersirup
• 1 Knoblauchzehe, kleingewürfelt • 1 Msp Koriander, feingehackt
• 1 EL Reisessig • 1 Msp Cayennepfeffer • 1 Msp Fünf-Gewürzpulver
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die geschälte Avocado mit sämtlichen Zutaten in einem
Küchenmixer zu einer grünen Creme mixen. Mit Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer und Fünf-Gewürzpulver abschmecken und durch
ein feines Haarsieb passieren.
Für den Gurkenfond
• 1 ½ Salatgurken • 15 g Sushi-Ingwer • 2 EL Ingwersirup
• 1 Stück kandierte Ingwerknolle • 5 Zweige Koriander
• 1 Stück rote Chili • Spritzer Reisessig • Salz und Zucker
Die Salatgurken mit einem Entsafter entsaften. Den Gurkensaft
mit Sushi-Ingwer, feingehacktem kandiertem Ingwer, Ingwersirup,
feingeschnittenem Koriander, der Chilisauce und dem Reisessig
vermischen. Den Fond mit Salz und einer Prise Zucker
abschmecken. Im Anschluss den Fond 24 Stunden durchziehen
lassen. Danach den Gurkenfond durch ein feines Sieb abgießen
und gut ausdrücken.
Für das Gurkenrelish
• 100 ml Weißwein • 25 ml Noilly Prat
• 30 g Schalotten, fein gewürfelt • 125 ml Gurkenfond • 2 g Xantan
• 80 g Gurkenwürfel ohne Schale
• 60 g Senfsaat, in Wasser aufgekocht • 1 Spritzer Limonensaft
• 1 Msp Fenchelsamen, fein gemahlen • 1 Msp Piment d‘Espelette
• Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
Den Weißwein, Noilly Prat und die gewürfelten Schalotten in
einer Sauteuse zum Kochen bringen. Das Ganze bei mittlerer
Hitze so lange reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht
ist. Den Gurkenfond mit dem Xantana abbinden. Im Anschluss
die Schalottenreduktion, die Senfsaat und die Gurkenwürfel
hinzugeben. Mit dem Limonensaft, Fenchelsamen, Fleur de Sel,
Pfeffer und dem Piment d´Espelette abschmecken.
Für die Garnitur
• ½ geschälte Salatgurke • 8 Radieschenscheiben
• 4 Msp Wasabi/grüner Meerrettich • 8 Zweige Affila-Kresse
• 4 Scheiben eingelegter Ingwer • 4 Zweige Shiso-Kresse
Anrichten
Das Gurkenrelish rechteckig auf dem Teller anrichten. Darauf je
1 Lachsscheibe im Nori-Algenblatt und einen Aal legen. In die
Mitte den konfierten Saibling anrichten. Die Limonen-Crèmefraîche
mit Hilfe eines Spritzbeutels auf den Teller dressieren. Die
Avocadocreme an der Seite ausspritzen. Je 2 Zweige Affila-Kresse
und je 1 Zweig rote Shiso-Kresse in die Mitte legen. Auf den Nori-
Algenlachs 1 Messerspitze grünen Meerrettich spritzen. Auf den Aal
den Kaviar vom Fliegenfisch setzen. Die Champagnervinaigrette in
eine Sprühflasche geben und kurz vor dem Servieren das Gericht
mit der Champagnervinaigrette benetzen.
2018 / 2 | KACHEN | 95