KACHEN #15 (Sommer 2018) Deutsch Ausgabe

Rotbarbe aus dem Ofen
mit Karotten von Les Paniers de Sandrine, Erbsen und eingelegten Silberzwiebeln
4 Personen
50 Minuten
• 8 Silberzwiebeln • 1 Zwiebel • sizilianisches Olivenöl
• 400 g Karotten • 100 ml Fischfond • 4 Rotbarben à 200-300 g
• 8 Blätter Basilikum • 500 g frische Erbsen
• Salz und Pfeffer • einige junge Sprossen zur Dekoration
Zum Einlegen:
• 15 g frischer Ingwer • 115 g Zucker • 7 g Salz
• 150 g weißer Essig • 1 Korianderkorn
• 1 Lorbeerblatt • 1 Sternanis • 500 ml Wasser
1 Zum Einlegen zuerst den Ingwer fein schneiden. Gemeinsam
mit dem Zucker, Salz, Essig, Koriander, Lorbeer und Sternanis
ins Wasser geben und aufkochen. 2 Die Silberzwiebeln von
der äußeren Haut befreien, halbieren und in ein Glas oder
einen Behälter geben. Die heiße Flüssigkeit darübergeben,
zuschrauben oder schließen und bis zur Fertigstellung der
weiteren Rezeptelemente ziehen lassen (etwa 45 Minuten).
3 Den Ofen auf 120 °C vorheizen (Umluft). 4 Als Beilage ein
Karottenpüree zubereiten. Dafür 1 Zwiebel fein schneiden und
mit etwas Öl in einer hohen Pfanne anschwitzen. Die Karotten
schälen, grob schneiden und hinzufügen. Den Fischfond
dazugießen, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis
die Flüssigkeit verdunstet ist und die Karotten gar sind. Zu
einem glatten Püree mixen und mit etwas Olivenöl mit einem
Schneebesen luftig aufschlagen. Salzen und pfeffern. 5 Die
Rotbarben putzen und die Gräten entfernen. Die Innenseite des
Fisches mit Salz und Pfeffer würzen und je 2 Basilikumblätter
hineinlegen. Für 12 Minuten in den Ofen geben, so dass die
Fische innen noch rosa sind. 6 Die frischen Erbsen aus den
Schoten lösen und für 1 Minute in köchelndem Salzwasser
garen. 7 Alle Zutaten auf Tellern anrichten, mit einigen jungen
Sprossen garnieren und sofort servieren.
REZEPT YANN CASTANO FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS
86 | KACHEN | 2 / 2018