KACHEN #15 (Sommer 2018) Deutsch Ausgabe

JONK CHEFS n
PAULINE PETIT
Pauline Petit ist als Tochter eines Landwirtes ganz selbstverständlich mit der Natur und guten
regionalen Produkten aufgewachsen. Die 27-Jährige erinnert sich mit Wohlbehagen an die köstlichen
Düfte, die das Haus durchzogen, wenn ihre Mutter kochte. Die Erinnerungen an die magischen
Momente des Beisammenseins bei einem guten Essen sind es, die sie bis heute motivieren, in der
Küche täglich dazuzulernen, neue Produkte zu entdecken und mit Kollegen und Kunden genussvolle
Erfahrungen zu teilen.
Nach dem Fachabitur beschloss Pauline, sich zur Köchin ausbilden zu lassen. Sie absolvierte etliche
mehrwöchige Lehrgänge, bevor sie auf Schloss Bourglinster und schließlich im Ma Langue Sourit als
Beiköchin engagiert wurde. Ehrgeiz und Fleiß haben sich ausgezahlt,
denn heute ist die junge Frau Sous-Chef im Restaurant Ma Langue Sourit.
Gebratener Fisch nach Grenobler Art mit einem Hauch Kartoffeln
REZEPT PAULINE PETIT FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS
6 Personen 1,5 Stunden
• 1 Brotscheibe • 18 Kapern • Olivenöl • 1 Stängel Petersilie
• 1,2 kg Fischfilets (6 x 200 g) z. B. Wolfsbarsch • 1 Zitrone
Für die Geflügelsauce
• 100 g Zwiebeln• 1 Knoblauchzehe • 100 g Karotten
• etwas Sonnenblumenöl • 1 kg Hähnchenflügel • 1 EL Butter
• 1 l Hühnerbrühe • je 1 Stängel Thymian und Rosmarin
• Salz und Pfeffer
Für die Kartoffelzubereitung
• 500 g mehlige Kartoffeln • 120 g Kochwasser
• 180 g Sahne • 60 g Arganöl (Marokko) • Salz
1 Für die Garnitur „Grenobler Art“ zuerst die Brotcroûtons
zubereiten. Dafür die Brotscheibe in Würfel schneiden und
frittieren. Die Kapern gut abgießen und trocken tupfen. Bei 180 °C
frittieren und beiseitestellen. 2 Zum Zubereiten der Geflügelsauce
die Zwiebeln, den Knoblauch und die Karotten schälen und klein
schneiden. Eine große Bratpfanne mit etwas Sonnenblumenöl
erhitzen und die Hähnchenflügel darin langsam Farbe annehmen
lassen. Durch ein Sieb geben, so dass kein flüssiges Fett mehr in der
Pfanne ist, sondern nur noch der Bratensatz. 3 Einen Löffel Butter
hinzufügen, dann die Zwiebeln, den Knoblauch und die Karotten
hinzugeben und anschwitzen. Mit Hühnerbrühe begießen, die
ganzen Kräuter dazugeben und bei schwacher Hitze für 30 Minuten
köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und in etwa 15-20 Minuten
zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Für die Kartoffelzubereitung die Kartoffeln waschen und schälen.
In einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Salz hinzufügen und
weichkochen. 5 Abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen.
Die Kartoffeln zurück in den Topf oder in einen Mixer geben. 120 g
Kochwasser, 180 g Sahne und 60 g Arganöl hinzufügen und
mixen. 6 Durch ein grobes Sieb streichen und salzen.
In einen Siphon mit 2 Gaskartuschen füllen und in
einem Wasserbad warmhalten.
7 Eine große
Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Die
Fischfilets darin auf der Hautseite für
etwa 10 Minuten bei geringer Hitze
braten. Zum Schluss etwas Butter
hinzufügen. Den Fisch mit der
geschmolzenen Butter
begießen,
bis eine aromatische Nussbutter
entsteht.
8 Die Fischfilets auf Tellern
verteilen, einen Kartoffelpuff mit
dem Siphon dazugeben und mit der
Garnitur Grenobler Art dressieren. Mit
Petersilie und frischem Zitronenabrieb
servieren. Zum Garnieren eignen sich
Zitronenpaste und Zitronenconfit. Die Geflügelsauce
separat dazureichen.
2018 / 2 | KACHEN | 87