84 | <strong>KACHEN</strong> | 2 / <strong>2018</strong> Yann Castano Wohlfühlen auf dem Kirchberg
CHEFPORTRÄT n FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS Dort, wo er ist, fühlt Yann Castano (38) sich zuhause. Die meisten seiner Koch-Kollegen sind vor allem in jungen Jahren viel unterwegs, stehen alle paar Jahre in einer anderen Küche. Castano war 22, als er in der Küche des Hotel Sofitel auf dem Luxemburger Kirchberg anheuerte. 16 Jahre später ist er immer noch da – und das hat sich für ihn und das Sofitel gelohnt. Zum „Koch des Jahres <strong>2018</strong>“ wurde er, mittlerweile Chef Exécutif der Sofitel-Restaurants, vom Gault & Millau gekürt. Castano freut sich: „Hier in Luxemburg fühle ich mich wohl.“ Irgendwie gehören die Hotelkette und er zusammen: „Als ich noch an der Hotelfachschule in Marseille gelernt habe, war mein erstes Praktikum im dortigen Sofitel.“ Nach Stationen in Paris „ und der Schweiz führte ihn der Weg auf den Kirchberg ins Hotel Sofitel. Eigentlich wollte er dort gar nicht so lange bleiben, aber dann wurde ihm die Erneuerung des rustikalen Restaurants „Le Stubli“ übertragen. „Das hat auch mich verändert.“ Und dann ist er geblieben, wurde stellvertretender Chef des „Oro e Argento“, des kulinarischen Aushängeschildes: „Ich habe also keineswegs 16 Jahre lang denselben Job gemacht.“ „Ich bin ein wirklicher Marseillais“ Das „Oro e Argento“ liegt Castano sozusagen von Natur aus ganz besonders am Herzen. Eine Großmutter kam aus Spanien, ein Großvater aus der Gegend von Neapel: „Ich bin ein wirklicher Marseillais, eine Mischung aus allem.“ Mit der italienischen Küche ist er aufgewachsen. „Die italienische Küche ist eine ziemlich einfache Küche. Man braucht Produkte, die gut zusammenpassen. Wenn man die hat, dann muss man gar nicht mehr viel machen.“ Ganz so einfach ist diese italienische Küche dann auf dem Teller doch nicht: Das Rinder-Carpaccio mit schwarzen Trüffeln etwa ist natürlich keine schlichte Hausmannskost. Und auch der Mozzarella Campania DOP kommt in ansprechend veredelter Form auf den Teller. Castano hat ein eigenes Netz von Lieferanten in Italien geknüpft, aus dem er seine Küche versorgt: „Das Produkt macht den Unterschied. Ein bestimmtes Olivenöl aus Sizilien beispielsweise, eine besondere Mozzarella, Wurst, Obst und Gemüse.“ Es gebe viele Lieferanten, die jede Woche zwischen Italien und Luxemburg hin- und herpendelten. Bei Fischen allerdings verlasse er sich vor allem auf einen luxemburgischen Großhändler. „Die tägliche Aufgabe besteht darin, bekannt zu werden“, sagt Castano. Ein Spitzenrestaurant in einem Hotel sei keine leichte Aufgabe. „Im Wenn man den Eindruck hat, dass man nicht mehr besser werden kann, dann sollte man dringend etwas anderes machen. Gegensatz zu einem Restaurant, das sich zu einer Straße hin öffnet, muss unser Gast erst einmal in ein Hotel gehen, um ins Restaurant zu kommen. Und das ist nicht so ganz einfach.“ Hotel-Restaurants hätten manchmal beim Kunden ein schlechtes Image, auch wenn das überhaupt nicht gerechtfertigt sei. Die Kundschaft des „Oro e Argento“ habe natürlich auch mit dem Hotel und dessen Lage auf dem Kirchberg zu tun: Mittags kommen kaum Hotelgäste, sondern vor allem Geschäftsleute aus den umliegenden Bürohäusern. Für die gibt es auch einen zweigängigen Business Lunch für 41 Euro. Abends kommt etwa ein Drittel der Gäste aus dem Hotel, der Rest wiederum von außerhalb. Castano: „Das ist gar nicht so schlecht.“ Der Gault & Millau bewertet das italienische Restaurant mit 15,5 von 20 Punkten. Hotel-Restaurants sind anders „Eine Anerkennung macht Freude und ist schön, aber auch nicht mehr“, sagt Castano zum Titel „Koch des Jahres“. Er sei „sehr stolz auf das, was wir mit der gesamten Mannschaft erreicht haben“. Aber natürlich müsse man sich immer weiter verbessern: „Wenn man den Eindruck hat, dass man nicht mehr besser werden kann, dann sollte man dringend etwas anderes machen.“ Auszeichnungen habe er zwar nie gesucht („Wir arbeiten für unsere Kunden, nicht für Guides“), aber: „Es stimmt schon, dass man ein bisschen an diesem Spielchen teilnimmt.“ „ Die Équipe ist das, was ihn am meisten umtreibt. Einige seiner etwa 20 Mitarbeiter gehören schon seit langem zum Team, andere gingen nach einiger Zeit. Und zwar vor allem wegen der Arbeitszeiten: „Der Beruf ist schwierig, aber am schwierigsten ist es, Leute zu finden.“ Qualifizierte Leute, die mit dem Arbeitsrhythmus in der Gastronomie zurechtkämen. „Viele wollen halt gerne um sieben Uhr mit der Arbeit beginnen und um halb vier wieder zu Hause sein.“ Castano ist dennoch optimistisch: „Wir müssen den jungen Leuten wieder die Freude an diesem Beruf zurückgeben. Die große Herausforderung für uns ist: ihnen wieder Lust auf eine Arbeit in der anspruchsvollen Gastronomie zu machen.“ ORO E ARGENTO - SOFITEL LUXEMBOURG EUROPE 4, Rue du Fort Niedergrunewald - Quartier Européen Nord - L-2015 Luxemburg Öffnungszeiten: So. - Fr.: 12:00 - 14:00 & 19:00 - 22:00 Uhr, Sa.: 19.00 - 22.00 Uhr Tel.: (+352) 43 77 61 <strong>2018</strong> / 2 | <strong>KACHEN</strong> | 85