Neu Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 60

• Lokaltermin Merold
Was dann aus der Kategorie Großes folgte (Sellerie / Dinkel / Kaffee),
klang erstmal nicht unbedingt nach veganem Highlight, erwies sich
aber dann doch als ausgesprochen detailreiches Geschmackswunder.
Und als ganz besonders aufwändige Angelegenheit, weil dafür von
einer Sellerieknolle ein meterlanges Band abgeschält, mit Brottamari
bestrichen und dann wieder zusammengerollt werden muss, um es
backen zu können. Das törtchenähnliche Resultat wurde mit Selleriepüree
(ohne Butter!), Selleriesaft, Kaffeekombucha (aus Kaffeesatz!)
und geröstetem Dinkel serviert.
Das klingt möglicherweise ziemlich kompliziert, vielleicht sogar
ein bisschen „verkopft“ – ist es aber nicht. Das Gericht bleibt zugänglich,
auch für Gäste, in deren Alltag eher Schlichteres vorkommt.
Das galt auch für den Fleischgang (Schwein / Kraut / Apfel). In Langfassung:
Dabei handelte es sich um geschmorte Rippchen, glasiert
mit Pilztamari; Sauerkraut, das durch Kichererbsen-Zitronen-Miso
eine erstaunliche Frische bekam und geräuchertes Apfelmus, das
mit winzigen Apfelwürfeln und Liebstöckelpulver einen tollen Special
Effect lieferte.
Last but not least – das Dessert. Und damit Jonas Merolds
Signature dish (Steinpilz / Rahm / Aprikose). Entwickelt hat er das
Steinpilz-Tiramisu während seiner Zeit im Cell und schon damals
viel Lob für die Idee eingeheimst, in die aufgekochte Sahne für die
Mascarpone getrocknete Steinpilze einzulegen, die Löffelbisquits
statt mit Amaretto mit hausgemachtem Aprikosenlikör zu tränken
und das Kakaopulver mit Kaffee, Kardamom, Kümmel und Fenchelsaat
zu aromatisieren.
Gut übrigens, dass Gastgeber Merold abends nicht am Herd steht,
sondern den Service wuppt – gemeinsam mit seinem Fermentationsprofi
Paul Kaufmann. Auch kulinarisch durchaus geschulte Gäste
haben vor oder nach diesen Gängen in der Regel einige Fragen.
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