Neu Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 60

• Geschmackssachen Teto Tofu
TETO Tofu gibt es auf den samstäglichen
Wochenmärkten am Boxhagener Platz …
Auch viele TETO-Kunden auf den Wochenmärkten am Boxhagener
und am Helmholtzplatz interessieren sich für die Besonderheiten
der manufakturellen Tofu-Herstellung. „Während in den Fabriken der
Großproduzenten der Prozess von Anfang bis Ende in geschlossenen
Hochdruckkesseln abläuft“, werden Josch Schneider und Tomoko
Yamada-Schneider nicht müde zu erklären, „lassen sich beim offenen
Verfahren, das wir anwenden, alle Schritte einzeln überwachen und
sind deshalb auch individuell beeinflussbar.“ Das sei zwar arbeits- und
kostenintensiver, aber der handwerklich hergestellte Tofu schmecke
eben einfach besser. Das sehen auch viele Stammkunden so, die
Samstag für Samstag zum Tofu-Kauf häufig von weit her an die
TETO-Stände kommen.
Das Qualitätsargument zählt übrigens auch für eine wachsende
Zahl Berliner Spitzenköche – so ist TETO beispielsweise in den
Küchen der Restaurants Coda, Kin Dee und Eins44 eine feste Größe.
Josch Schneider und Tomoko Yamada lernten sich in Berlin kennen.
Er, gebürtiger Berliner, lebte hier; sie kam aus Tokio, um einen Sprachkurs
zu absolvieren. Hochzeit 2014.
Während einer Japan-Reise besuchte das junge Paar ein Tofu-
Restaurant und die noch vage Idee, selbst Tofu zu produzieren, war
geboren. Sie reifte langsam, weil Josch Schneider und seine Partnerin
mit Lebensmitteln bisher nur als Konsumenten zu tun hatten.
Schneider hatte an der Tübinger Universität bei Walter Jens
Rhetorik studiert, Tomoko Yamada an einer Tokioter Hochschule
Modedesign. Mit diesen Abschlüssen hätten beide auch in anderen
Branchen Karriere machen können. Doch sie entschieden sich für
den Tofu, besuchten die Top-Five der manufakturellen Produktion
in Japan (dort werden jedes Jahr die besten Produzenten der für die
japanische Küche unentbehrlichen Viktualie geehrt), absolvierten
Praktika und stiegen so in die Geheimnisse der Tofu-Herstellung ein.
… und am Helmholtzplatz.
68