Neu Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 60

Teto Tofu Geschmackssachen •
In einer Weddinger Produktionsküche …
… fertigen Joscha Schneider und Tomoko Yamada-Schneider …
Dennoch ist die Zahl der Tofu-Produzenten in Deutschland überschaubar.
Neben jener Handvoll größerer Hersteller, von der schon die Rede
war – der größte ist das Freiburger Unternehmen Taifun – gibt es noch
eine Reihe regionaler Manufakturen, die sich des rein pflanzlichen,
gluten- und cholesterinfreien Lebensmittels angenommen haben.
Zu den erfolgreichsten Gründungen in dieser Kategorie gehört
die Berliner TETO-Tofurei, die vor zwei Jahren in einem Weddinger
Gewerbezentrum an den Start ging (und inzwischen – wegen des
Erfolges – händeringend größere Produktionsräume sucht).
TETO übrigens steht für Tezukuri Tofu, das bedeutet „handgemachter
Tofu“ und ist nicht nur ein einprägsames Akronym,
sondern beschreibt auch genau, worum es den Firmengründern
Josch Schneider und Tomoko Yamada-Schneider geht: um eine an
die traditionelle japanische Tofu-Produktion angelehnte Machart,
die all das garantiert, was letztlich guten Tofu ausmacht.
Josch Schneider nennt eine schöne weiße Färbung, eine perfekte
Porung, eine geschmeidige Konsistenz. „Zart, aber schnittfest“,
sagt er, „und vor allem angenehm frisch im Geruch, saftig und mild.“
In ihrer Weddinger Produktionsküche kann man beobachten, wie
pingelig das Paar arbeiten muss, um diese Qualitätskriterien zu erreichen.
Die Sojabohnen – „wir verwenden ausschließlich Bohnen
aus heimischem Anbau“ – werden eingeweicht, gewaschen und
zu einem Brei gekocht, dann erfolgt die Trennung der festen und
flüssigen Bestandteile. Der so entstandenen Sojamilch wird Nigari
zugesetzt, das die Milch gerinnen lässt. „Nigari wird in Japan aus
Meerwasser gewonnen“, so Schneider, „und enthält neben vielen
weiteren Mineralsalzen vor allem Magnesiumchlorid.“ Den Sojaquark
pressen die TETO- Produzenten dann, ebenfalls ganz traditionell, mit
Hilfe von Baumwolltüchern. „Das Resultat heißt in Japan Momen-
Tofu“, sagt Schneider, „das ist wie ein Gütesiegel.“
… aus einheimischen Rohstoffen ihren TETO Tofu …
… und liefern ihn in Berlin per Radkutsche aus.
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