Neu Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 60

• Kopfsalat Thomas Barthelmes
Dermaßen vorbereitet suchte er nun einen Produzenten für seine
Wildbratwürste. „Das war schwieriger als ich es mir gedacht hatte“,
sagt er, „sechs Fleischereien habe ich meine Zutaten und Rezepte
zur Verfügung gestellt, und sechsmal schmeckte das Ergebnis völlig
anders, allerdings nie so, wie ich es gerne gehabt hätte.“
In der Landfleischerei Hennickendorf im Brandenburger Landkreis
Teltow-Fläming fand Barthelmes schließlich die Partner, die er gesucht
hatte. Die Wurstprofis, die auch etliche eigene Spezialitäten –
etwa die Hennickendorfer Stifte – an den Start bringen, wolfen das
Wildschweinfleisch und einen Anteil Bauchspeck vom Hausschwein
je zur Hälfte grob und fein und achten darauf, dass nur so viel Salz in
das Brät kommt wie unbedingt nötig. „Wer gutes Fleisch verarbeitet,
muss keine Mängel mit Salz überdecken“, heißt es. Konservierungsstoffe,
Stabilisatoren und künstliche Geschmacksverstärker sind in
Barthelmes Wildwürsten ohnehin tabu.
In der Landfleischerei Hennickendorf: Thomas Barthelmes
im Gespräch mit Fleischermeister und Geschäftsführer
Thomas Heise, re. und Fleischer Oliver Geigert, li.
Dafür punkten seine Kreationen umso mehr mit den subtil
komponierten Gewürzzugaben. Beim „Wilden Klassiker“ sind es
Majoran, Wacholder und Piment, bei den beiden exotischeren Sorten
(s. Seite 74) Zitronenthymian, Petersilie, Knoblauch und Parmesan
bzw. Ingwer, Mandarinenschale und das aus der chinesischen
Küche bekannte Fünf-Gewürze-Pulver (Fenchelsamen, Nelken,
Szechuanpfeffer, Sternanis, Zimt).
Natürlich kennt Barthelmes das dem Dichter Jean Paul zugeschriebene
Bonmot, dass Wurst eine Götterspeise sei, weil nur
Gott wisse, was hinein komme – anfangen allerdings kann er damit
nicht viel. „Wer seine Wurst dort kauft, wo man den Metzger noch
zu sehen bekommt, ist ziemlich auf der sicheren Seite“, sagt er.
Irgendwie erinnert das alles ein bisschen an den Wurstkosmos des
Düsseldorfer Kultmetzgers und ungekrönten deutschen Bratwurstkönigs
Peter Imhofen und dessen ungewöhnliche Kreationen…
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