Neu Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 60

Anaïs Causse empfiehlt… Geschmackssachen •
Knoblauchernte im Département Drôme.
Vor zwölf Jahren beschloss das Ehepaar, beruflich gemeinsame Wege
zu gehen. Den Anstoß dafür, so erzählte mir Fanny Boutarin, gab ein
Besuch des weltbekannten Garlic Festivals auf der Isle of Wight:
„Wir haben dort tatsächlich zum ersten Mal schwarzen Knoblauch
gekostet, waren sofort Feuer und Flamme und beschlossen: Das
machen wir auch.“ Letzte Bedenken, ob dieser Schritt der richtige sei,
räumte Frankreichs Jahrhundertkoch Joël Robuchon aus, ein guter
Bekannter der beiden. Der vor vier Jahren verstorbene Spitzenkoch
sagte ihnen damals, dass er an sie und ihre Idee glaube. Noch heute
bezeichnet Fanny Boutarin dieses Gespräch als „Herzensmoment“,
der den endgültigen Ausschlag dafür gab, beruflich zu neuen Ufern
aufzubrechen.
Sie kündigte ihren IHK-Job und begann, sich mit dem subtilen
Verfahren der Verwandlung von weißem in schwarzen Knoblauch
zu beschäftigen. Über ein Jahr lang recherchierte, korrespondierte
und probierte sie, die Ingenieurschule für Agrar-, Lebensmittel- und
Umweltwissenschaften in Lyon (ISARA) bot ihr technische Unterstützung
– dann war es endlich geschafft.
Aus der jährlichen Knoblauchernte ihres Mannes wählt Fanny
Boutarin alle makellosen weißen Knollen aus, die dann 30 Tage lang
in speziellen japanischen Öfen bei Niedrigtemperatur garen. Während
dieses Prozesses wird der natürliche Zucker der Knollen umgewandelt
und leicht karamellisiert. Der Knoblauch wird schwarz, die Aromen
fein und die Textur zart schmelzend. Vor Licht und Luftsauerstoff
geschützt, hält dieser Knoblauch mehr als ein Jahr – deshalb liefern
ihn die Boutarins auch in einer schicken Pappdose.
„Nun haben wir also schwarzen Knoblauch, voll toll“, sagen viele
meiner Freunde, „aber was machen wir jetzt damit?“
Fanny Boutarin empfiehlt ihn zu vielen Gerichten – von der Vorspeise
bis zum Dessert. Auf ihrer Website (www. maisonboutarin. fr)
macht sie Vorschläge: Schwarzer Knoblauch zu Kartoffelpüree,
Rindscarpaccio, Thunfischtatar oder Zitrusfrüchtesalat. Auch die
Kombination von Käse und schwarzem Knoblauch ist fantastisch …
(Übrigens: 2019 wurde Fanny Boutarin auf dem Internationalen
Kongress der Produzenten von schwarzem Knoblauch im japanischen
Aomori zur Botschafterin dieser Delikatesse ernannt.)
Fanny und Stéphane Boutarin: Knoblauchbauern und
Produzenten des berühmten schwarzen Knoblauchs.
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