Neu Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 60

Versilia Kulinarische Exkursion •
Das 1990 von David und Marco Vaianis Vater Piero eröffnete Bistrot
ist das Flaggschiff der Vaiani Group und einer der wenigen gastronomischen
Fixpunkte des mondänen Seebades.
„Meinem Vater war es von Anfang an wichtig, jedem Gast ein
Maximum an kulinarischer Freude zu verschaffen“, so David Vaiani.
Und Bruder Marco ergänzt: „2011 war das dem Michelin dann endlich
einen Stern wert, den wir seitdem Jahr für Jahr verteidigt haben.“ Ja,
da gleicht Forte dei Marmi Sylt oder St. Moritz: Ohne diese Insigne
höherer gastronomischer Weihen ist man beim Gros der illustren
Gästeschar außen vor.
„Wenn man zur Hauptsaison für einen Tisch im Bistrot nicht mehr
vier Wochen im Voraus reservieren muss, dann geht es Italien wirklich
schlecht“, heißt es in Forte dei Marmi. Im vorigen Jahr musste man,
trotz Corona. Und das wird wohl auch im Sommer 2022 nicht anders
sein, selbst, wenn dann die reichen Russen nicht mehr kommen.
… innen chic und mediterran luzid …
Das Sternerestaurant Bistrot: Außen eher unscheinbar …
… mit viel Kunst …
„Dann werden wir von denen wohl keine verkaufen“, grinst Andrea
Salvatori und zeigt auf zwei Magnumflaschen. Mouton Rothschild
1976 und Pétrus 1971. Der 35-Jährige ist Chefsommelier im Bistrot
und damit verantwortlich für einen Weinkeller, der auf jeden Fall in
der Versilia seinesgleichen sucht.
Salvatori, seit 2019 Herr der Weine im Bistrot, arbeitete während
seiner Wanderjahre in Sternerestaurants in Mantua, Verona und
Florenz. In der Florentiner 3-Sterne-Enoteca Pinchiorri war Giorgio
Pinchiorri sein Mentor, ein passionierter Weinliebhaber, in dessen
Keller man Stunden mit Staunen verbringen kann. „Dort gab es fast
alles“, so der Sommelier, „fünfundvierzig aufeinander folgende Jahrgänge
Mouton, weiße Burgunder von Leflaive und Ramonet, eine
atemberaubende Yquem-Kollektion, das Beste von Giacosa, etliche
Sassicaia … Giorgio hat mich aber auch gelehrt, unsere toskanischen
Weine nicht geringzuschätzen.“
… und einem der besten Weinkeller der Toskana.
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