GASTRO das Fachmagazin 4/24
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Seite 16 bis Seite 41<br />
Food<br />
Ratzeputz: Gurken süß-sauer im Glas<br />
Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />
Jedes Lebensmittel, <strong>das</strong> nicht verschwendet, sondern gegessen wird, ist ein gutes Lebensmittel. Restlküche ist<br />
also gelebter Umweltschutz, der noch dazu vielseitig ist und gut schmeckt. Vor allem Obst und Gemüse landen<br />
nur zu oft im Biomüll. Dabei ist Einmachen und Einkochen eine gute Möglichkeit, nicht mehr ganz so frische Lebensmittel<br />
zu verarbeiten. Steht ein Käseteller auf der Speisekarte, so sind Chutneys und Senfe mit Obst schnell<br />
gemacht. Runzelige Äpfel oder Birnen passen genauso gut ins Glas, wie leicht verderbliche Marillen. Gemüsereste<br />
können auch fermentiert oder zu Mixed Pickles verarbeitet werden. Salat und Gurken beginnen rasch zu welken<br />
oder zu schrumpeln. Bevor Gurken nicht mehr zu Salat verarbeitet werden können, weil sie zu weich sind, werden<br />
sie am besten süß-sauer eingelegt. Vor allem in Gastroküchen, die belegte Brote oder Jausengerichte anbieten,<br />
peppen diese Gurkenscheiben jeden kalten Teller auf. Solch spontane Variationen helfen dabei, Zutaten aus dem<br />
Lager kreativ zu verwenden und Food Waste zu vermeiden.<br />
Mit Putz und Stingl<br />
EINGELEGTE<br />
GURKENSCHEIBEN SÜSS-SAUER<br />
Zutaten:<br />
1 kg Gurken, geschält und entkernt<br />
1 Zwiebel<br />
500 ml Essig<br />
› 250 g Zucker<br />
3 Teelöffel Senfkörner<br />
› 1 Teelöffel Fenchelsamen<br />
› pro Glas ein kleines Stück Chili,<br />
etwas Zitronenverbene<br />
› je 3 Teelöffel Salz für den Sud und<br />
zum Einsalzen<br />
Zubereitung:<br />
Gurken schälen, halbieren, entkernen und in etwa<br />
2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden.<br />
Gurken mit 2 Teelöffeln Salz bestreuen und in<br />
einer Schüssel vermischen und 1 Stunde ziehen<br />
lassen.<br />
Danach die Gurken in ein Sieb geben und kurz<br />
abspülen und abtropfen lassen.<br />
Gurken in Gläser geben und nur zu 2 Drittel füllen.<br />
Jeweils ein Viertel Zwiebel, ein Stück Chili und<br />
Verbene dazugeben.<br />
Essig, Zucker, 1 Teelöffel Salz und Gewürze in einen<br />
Topf geben, aufkochen lassen und über die Gurken<br />
gießen. Gläser gut verschließen und bei knapp 100 Grad Celsius etwa 60<br />
Minuten im Wasserbad im Backrohr einkochen.<br />
Gurken etwa 2 Wochen lagern, bevor sie probiert werden können.
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