GASTRO das Fachmagazin 4/24
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<strong>24</strong> HÜTTENEINDECKUNG<br />
4/20<strong>24</strong><br />
Die süße Seite<br />
der Tradition<br />
In Meisterfrosts Kollektion entdeckt<br />
man die süße Seite der<br />
österreichischen Tradition. Die<br />
Topfenknödel, sei es klassisch<br />
oder modern interpretiert, sind<br />
unverzichtbar. Luftig-leichte<br />
Topfen-Fruchtknödel mit verschiedenen<br />
Füllungen wie Erdbeeren,<br />
Himbeeren-Rhabarber,<br />
Marillen und Heidelbeeren bieten<br />
ein harmonisches Geschmackserlebnis.<br />
Die hausgemachten<br />
Fruchtfüllungen werden sorgfältig<br />
zubereitet. Neben den traditionellen<br />
Knödeln gibt es auch<br />
Mini-Topfenknödel mit Apfel-,<br />
Waldbeeren- und einfacher Topfenfüllung.<br />
Jeder Mini-Knödel<br />
wiegt 30 g und vereint Leichtigkeit<br />
und Vielfalt. Nach dem Kochen<br />
werden die Knödel in gerösteten<br />
Bröseln gewälzt und mit<br />
Puderzucker bestreut. Serviert<br />
auf Fruchtspiegel-Bett, garniert<br />
mit frischen Früchten und Eisvariationen,<br />
bieten sie ein sommerliches<br />
Gaumenfest.<br />
www.meisterfrost.at<br />
Foto: Meisterfrost<br />
Foto: UFS<br />
Rindfleisch-Rotkraut-Roulade<br />
Zutaten:<br />
Geschmorter Rindsbraten<br />
› Rinderschale 1,50 kg<br />
› Mirepoix 500 g<br />
› KNORR Sauce Demi Glace<br />
(flüssig) 220 g<br />
› Wasser 2 l<br />
› Rotwein 500 ml<br />
› Demi Glace Tetra Pack, nach<br />
Geschmack<br />
› Knorr Braune Roux, nach<br />
Geschmack<br />
Knuspriges Topping<br />
› Zwiebel, Brunoise 250 g<br />
› Cornichons, Brunoise 250 g<br />
› grober Pommery-Senf 150 g<br />
powered by Unilever Future Menus Trend Report 20<strong>24</strong><br />
Apfel-Rotkraut-Roulade<br />
Rotkraut 1 kg<br />
› KNORR Klare Suppe - rein<br />
pflanzlich 40 g<br />
Äpfel (Granny Smith) 500 g<br />
Weißwein 50 ml<br />
Apfelsaft 100 ml<br />
Wasser 100 ml<br />
Agavendicksaft, nach Bedarf<br />
› Olivenöl, nach Bedarf<br />
Erdäpfel-Donut<br />
› KNORR Kartoffel- Flocken-<br />
Püree 120 g<br />
Mehl 80 g<br />
Milch 560 ml<br />
Backpulver 15 g<br />
Eier 2 Stck.<br />
› Muskatnuss und Salz, nach<br />
Bedarf<br />
Rinderschale in Stücke von ca. 150<br />
g schneiden und von allen Seiten<br />
scharf anbraten. In einem Gastronorm-Behälter<br />
zur Seite stellen. Das<br />
Mirepoix in einem Topf anbraten,<br />
mit Wein ablöschen, dann Wasser<br />
und Knorr Braune Roux dazugeben<br />
und knöcheln lassen. Die entstandene<br />
Brühe zum Fleisch geben, so<strong>das</strong>s<br />
es bedeckt ist. Das Rindfleisch im<br />
Ofen schmoren, bis es weich ist. Mit<br />
Demi Glace Tetra Pack abschmecken. Zwiebeln in Pfanne goldgelb braten,<br />
die Cornichons dazugeben und durchschwenken. Mischung in eine Schüssel<br />
geben und mit dem Senf vermengen. Auf einer Silikonmatte verteilen<br />
und bei 80 °C etwa 3 Stunden lang trocknen. Die äußeren Blätter des Rotkrauts<br />
entfernen und beiseitestellen, den unteren Teil des Strunks herausschneiden.<br />
Die Blätter zwischen Frischhaltefolie und ein Geschirrtuch legen,<br />
sie dann blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Äpfel mit einem<br />
Schälmesser in lange dünne Streifen schneiden. Die Apfelstreifen auf die<br />
Rotkrautblätter legen und zu einer Roulade rollen, diese anschließend in ca.<br />
2 cm breite Stücke schneiden. Weißwein, Apfelsaft und Wasser mit Knorr<br />
Klare Suppe, rein pflanzlich, mischen. Olivenöl in eine Pfanne und die Rouladen<br />
kurz anbraten, dann die Brühe dazugeben. Bei Bedarf mit Agavendicksaft<br />
abschmecken. Für die Erdäpfel Donuts alle Zutaten in einen Mixer<br />
geben und 30 Sekunden lang pürieren. Mit Salz und Muskatnuss würzen.<br />
Mischung in einen Siphon geben und gut schütteln. In einer Donut-Form<br />
aus Eisen oder Silikon backen.<br />
<br />
www.unileverfoodsolutions.at
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