GASTRO das Fachmagazin 4/24

20 HÜTTENEINDECKUNG
4/2024
Foto: RoyBuri
Foto: Katrin Schedler
Wurst & Speck aus der Region
Regionale Wurstwaren dürfen bei einer
zünftigen Hüttenjause nicht fehlen.
Oft handelt es sich bei den Wurstspezialitäten
um Dauerwürste und/
oder Speck, die ohne Kühlung haltbar
sind und somit für die Hüttenwirte einfach
zu handhaben sind. Dauerwurst ist
ein Oberbegriff für Rohwürste, die roh
verzehrt werden können; eine weitere
Verarbeitung wie Grillen oder Braten
entfällt. Gern gesehene Klassiker sind
Landjäger, Salami oder auch die bei
Wanderern beliebten Cabanossi, die es
mittlerweile in den verschiedensten Varianten
gibt z.B. mit Chili, Pferdefleisch,
Putenfleisch etc. Durch das Trocknen
sind Rohwürste meist sehr lange haltbar,
wird abschließend Kaltgeräuchert,
kann die Konservierung sogar vestärkt
werden. Speck wird prizipiell aus verschiedenen
Teilen des Schweines wie
Schulter, Bauch, Hals, Rücken oder
Bein hergestellt (daher auch der Name
wie z.B. Bauchspeck, Karreespeck usw.).
Einst wurde die herzhafte Köstlichkeit
hergestellt, um Fleisch haltbar zu machen,
heute ist Speck fester Bestandteil
der heimischen Küche. Während
das Räuchern von Speck ursprünglich
zur Konservierung diente, trägt es heute
vor allem zur Geschmacksbildung
bei. Auch bei den Speisen auf der Hütte
spielen Tierwohl und Nachhaltigkeit
eine wichtige Rolle, weshalb Landjäger
und Co. am besten aus der Region
von kleineren familiengeführten Höfen
stammen, die strenge Richtlinien befolgen,
auch bzw. gerade was das Tierwohl
anbelangt. Durch den Direktbezug
beim Produzenten wissen Hüttenwirte
genau, woher das Produkt kommt und
können das auch ihren Gästen kommunizieren.
Übrigens: Die Wurstwaren
machen sich nicht nur in den verschiedenen
selbstgemachten Speisen
wie Gröstl oder Eintöpfen gut, sondern
auch als Jause „to go“ für die Wanderer.
Knödel oder Kartoffel?
Knödel sind eine sehr dankbare Speise,
denn es kann beinahe alles zu einer Knödel-Kreation
verwandelt werden. Es gibt
sie aus Kartoffelteig, aus Semmelteig, in
vegetarischer oder veganer Ausführung,
mit Speck, Grammeln, als fluffige Topfenknödel
oder gefüllt mit Früchten. Egal,
ob als Suppeneinlage, als Hauptdarsteller
zusammen mit Kraut oder als süßer Abschluss
– die Knödel-Vielfalt ist einfach
köstlich. Für Almhütten sind die runden
Köstlichkeiten ideal, denn die Zutaten
hierfür sind in der Regel gut lagerfähig.
Außerdem lassen sich Knödel gut vorbereiten
und der Wareneinsatz ist überschaubar.
Wenn es um unkomplizierte
und vielfältige Lebensmittel geht, ist
auch die Kartoffel vorne mit dabei. Egal,
ob als Pellkartoffel mit Kräutertopfen,
Rösti mit Ei und Käse oder als Gratin, ob
gebacken, gekocht, gestampf oder frittiert
– die Kartoffel ist ein wahrer Hüttenheld
und schmeckt Groß und Klein.
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