GASTRO das Fachmagazin 4/24
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34 VEGAN<br />
4/20<strong>24</strong><br />
Leinsamen, kleine Ölfrucht ganz groß<br />
Die Samen der Flachspflanze schmecken nussig und sind eine beliebte Zutat in Gebäck<br />
und Müslis. <br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Doch während Superfoods wie Chiasamen<br />
gehypt werden, führt der<br />
Leinsamen eher ein Schatten<strong>das</strong>ein.<br />
Seine positive Wirkung auf die Verdauung<br />
ist zwar bekannt, aber die kleinen,<br />
mandelförmigen Körner können<br />
noch viel mehr.<br />
Zwei unterschiedliche Supersamen<br />
Chiasamen und Leinsamen sind zwei<br />
unterschiedliche Körner und stammen<br />
von einjährigen Pflanzen. Die Chiapflanze<br />
aus der Familie der Lippenblütler<br />
ist aus der Gattung der Salbeipflanzen,<br />
ursprünglich aus Mexiko und Guatemala,<br />
sind sie meist weit gereist. Das heimische<br />
Pendant dazu ist der Leinsamen,<br />
die Samen des Gemeinen Leins. Als regionales<br />
Lebensmittel ist Leinsamen viel<br />
billiger und zudem besser für den ökologischen<br />
Fußabdruck.<br />
Während Chia neutral schmeckt,<br />
überzeugt Leinsamen durch den nussigen<br />
Geschmack. Beide Samen sind natürliche<br />
Quellmittel, ballaststoffreich<br />
und kohlenhydratarm, zugleich protein-<br />
und fettreich, wobei der Gehalt an<br />
wertvollen Omega-3-Fettsäuren hoch<br />
ist. Aber nur der Leinsamen ist reich an<br />
entzündungshemmenden Lignanen:<br />
Mit 300 bis 370 mg pro 100 g enthalten<br />
die Körner fast doppelt so viel wie Kürbiskerne<br />
oder mehr als dreimal so viel<br />
wie Chiasamen.<br />
Am besten gut zerkleinert<br />
Meist wird Leinsamen im Ganzen gekauft,<br />
so ist er gut lagerbar, doch nur<br />
wenn er zerkleinert, besser noch geschrotet<br />
wird, entfaltet er seine volle<br />
Wirkung. So können die Wirkstoffe<br />
durch die Verdauung aufgenommen<br />
werden, ansonsten werden die Körner<br />
meist im Ganzen wieder ausgeschieden.<br />
Wer Leinsamen isst, sollte immer<br />
reichlich trinken, damit sie gut quellen<br />
können, denn ansonsten kann die verdauungsfördernde<br />
Wirkung schnell ins<br />
Gegenteil umschlagen. Ein bis zwei Esslöffel<br />
pro Tag sind die richtige Menge.<br />
Leinsamenknusper<br />
Zutaten:<br />
› 80 g Leinsamen<br />
› 50 g Sonnenblumenkerne<br />
grob zerkleinert<br />
50 g Kürbiskerne gehackt<br />
50 g Sesam<br />
2 Esslöffel Weizenmehl<br />
› 2 Teelöffel Salz<br />
› 3 Teelöffel geriebener<br />
Parmesan<br />
› ein wenig Rapsöl<br />
› ~ 250 ml heißes Wasser<br />
Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne<br />
grob zerkleinern.<br />
Alle trockenen Zutaten gut vermischen,<br />
etwas Öl darüber träufeln.<br />
Wasser aufkochen und danach etwas<br />
abkühlen lassen. Zuerst nur die Hälfte<br />
des Wassers mit den Zutaten vermischen<br />
und etwas quellen lassen. Auf<br />
Etappen <strong>das</strong> restliche Wasser dazugeben.<br />
Je nachdem, wie die Samen quellen,<br />
kann es auch etwas weniger Wasser<br />
sein.<br />
Die Masse auf ein mit Backpapier<br />
ausgelegtes Blech streichen. Den Knusper<br />
bei 160 Grad Celsius 25 Minuten backen. Danach den Knusper mit<br />
dem Backpapier umdrehen und <strong>das</strong> Papier abziehen. Nun <strong>das</strong> Ganze<br />
nochmals 20 Minuten backen. Danach in Stücke brechen und nochmals<br />
10 Minuten fertig backen.
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