GASTRO das Fachmagazin 4/24

38 PORTRAIT
4/2024
Gib jedem Lebensmittel
eine Chance
Vitus Winklers Kochkunst ist mit 4 Hauben von Gault Millau gekrönt – begonnen hat alles mit
dem traditionellen Wirtshaus seiner Uroma.
Von Magdalena Mayr
Foto: Mario Stockhausen
Der gebürtige Pongauer begeistert
auch mit fleischlosen Genüssen.
Im Herbst 2019 hat er seine vierte
Gault Millau-Haube erkocht.
Lange vor dem aktuellen Hype um vegan
und vegetarisch habe Sie sich kulinarisch
in diesem Bereich bewegt. Wie
sind Sie darauf gekommen?
Ich bin immer offen für Neues und
schaue nach den aktuellen Trends.
Wenn die Leute früher spontan zu uns
ins Restaurant oder Hotel gekommen
sind, und Veganes wollten, war das für
die Mitarbeiter nicht immer einfach umzusetzen
– vor allem so schnell. Für mich
ist das kein Problem, aber zur Unterstützung
der Mitarbeiter habe ich dann meine
ersten Rezepte kreiert. Wir haben ja
auch ein Hotel, wenn da jemand kommt,
der vegan essen möchte, kann es nicht
bei nur einem Gericht bleiben. Hier
muss man ein 5-Gänge-Menü und ein
Frühstück über mehrere Tage hinweg
anbieten. Dadurch habe ich begonnen,
zunächst Gerichte wie Kaiserschmarrn
zu veganisieren.
Sie gehören „Jeunes Restaurateurs“
an, die junge Köche umfasst. Welchen
Vorteil sehen Sie darin und wie profitieren
Sie davon?
Ich bin jetzt 10 Jahre bei „Jeunes Restaurateurs“
dabei und selbst auch Vizepräsident.
Am Start hat mich damals Andi
Döllerer gefragt, und in der Organisation
steckt eine riesen Kraft. Es sind viele
Spitzenköche mit dabei, hier geht es
einerseits um das Kochen und andererseits
auch darum, wie man sein Unternehmen
führt. Wir treffen uns zweimal
im Jahr fix und haben eine tolle Gemeinschaft
und ein Miteinander. Es ist wirklich
eine der besten Vereinigungen, die
ich in dem Bereich kenne. Es findet ein
ehrlicher Austausch statt, man leiht
sich Mitarbeiter, hilft bei den Entwicklungen
von Veranstaltungen zusammen
und tauscht sich zum Beispiel auch bei
Erfahrungen im digitalen Abrechnungsbereich
aus.