GASTRO das Fachmagazin 4/24

36 VEGAN
4/2024
Kolumne
Vegetarisch, Vegan & Green
Ja, es ist schon wieder soweit! Das Thema
erhitzt alle Gemüter und es wird sicher
noch länger in aller Munde sein. Aber da
wären ein paar Themen anzusprechen:
Was sind die Unterschiede zwischen
vegetarisch & vegan überhaupt? Einfach
auf den Nenner gebracht liegt der
Unterschied nur darin, dass man bei vegetarischer
Ernährung Eier, Milch und
Milchprodukte zu sich nimmt und bei
veganer - rein pflanzlicher Kost - keinerlei
tierische Produkte. Immer wieder
findet man auf den Speisekarten bei den
vegetarischen Gerichten Fischspeisen
angeführt. Was ich nicht verstehen kann.
Wird Fisch nicht als tierisches Produkt
gewertet?
Thema „Green“: Was versteckt sich
hinter diesem Synonym?
Auch hier gibt es viele Antworten, obwohl
es bei den Lebensmitteln nicht so
einfach ist, die Vorgaben einzuhalten.
Eine nachhaltige Produktion mit minimiertem
Fußabdruck, eine einwandfreie
Lieferkette mit idealen Recycling-Eigenschaften
sind wichtig – die Produktion
sollte möglichst wenig Einfluss auf die
Umwelt haben, aber es geht auch um
Rohstoffe. Aber nicht nur bei der Herstellung,
sondern auch in der Küche ist
die Planung wichtig. Die Frage, welches
Produkt soll ich wo und wann einkaufen,
saisonal abgestimmt, effizient umgesetzt
und wirtschaftlich nutzbar, muss immer
wieder gestellt werden. Wir alle sind verantwortlich
für das, was wir produzieren,
verkaufen und auf den Teller bringen.
Bei den vegetarischen und veganen Produkten
hat sich in den letzten Jahren sehr
viel bewegt und was das Schöne daran
ist, es gibt mittlerweile viele tolle und innovative
Unternehmen, die in Österreich
beheimatet sind und geniale Produkte
herstellen bzw. anbauen. Dankenswerterweise
tut sich auch in der Gastronomie
viel und hier sind die Großbetriebe wirklich
sehr engagiert unterwegs.
Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und
Vorreiter der veganen Küche
https://siegfriedkroepfl.com
Foto: Lisa-Maria Trauer Photographie
Neuheiten in Plant-based
Die zwei veganen Produktneuheiten
von THOMY können sich sehen
lassen. Die Traditionsmarke aus der
Schweiz hat auch in Österreich bereits
eine lange Historie und erfreut sich speziell
bei Mayonnaise-Liebhabern, Hollandaise-Gourmets
und Grill-Profis großer
Beliebtheit. Die Sauce Hollandaise
vegan von THOMY wird mit Ackerbohneneiweiß,
ohne Ei und komplett ohne
Konservierungsstoffe hergestellt. Garden
Gourmet präsentiert das Marine-
Style Crispy Filet. Ein großer Fang für
Fischliebhaber, die eine bewusste Wahl
treffen möchten. Egal, ob im Ofen oder
in der Pfanne – das Filet ist in wenigen
Minuten zubereitet und begeistert mit
Textur und Geschmack. Das Marine-
Style Crispy Filet bietet eine köstlichknusprige
Panade mit einem Hauch
von Dill. Doch Geschmack ist nicht alles.
Auch die Nährwerte zeigen sich von
ihrer besten Seite. Reich an Protein und
arm an gesättigten Fettsäuren. Unser
neues Filet ist vegan und besteht aus
Wie im Wedl Food Report 2024 ersichtlich
wird, ernähren sich 4 Prozent
der Befragten in Österreich vegetarisch,
während 2 Prozent rein vegan
sind. Für die Zukunft erwägen laut Food
Report 5 Prozent der Befragten, ihre Ernährung
auf vegetarisch und vegan umzustellen.
Beim Essen außer Haus unter
der Woche gaben sogar 12 Prozent an,
die vegetarische Küche bei ihrer Wahl
zu bevorzugen. Obwohl Veränderungen
hinsichtlich der Ernährungsgewohnheiten
eher langsam und schrittweise erfolgen,
offenbart sich hier großes Potenzial.
Zu bedenken gilt es, dass bei der Restaurantwahl
von Paaren und Gruppen häufig
jene Personen Opinion Leaders sind,
die sich für neue Ernährungsformen
stark machen. Wedl geht auf diese Kundenbedürfnisse
ein und bietet ein umfangreiches
Sortiment an veganen und
vegetarischen Produkten. Von Fleischersatzprodukten
wie Tempeh bis hin zu
Zutaten wie Weizen und Erbsen und hat
den Nutri-Score A. 100 Prozent pflanzlich
und ein großer Genuss für alle.
www.nestle.at
Pflanzliche Ernährungstrends
veganen Käsealternativen wie Halloumi
und frischen Gemüsevariationen.
www.wedl.com
Foto: Nestlé
Foto: Wedl