Odontologia.Preventiva

138 Capítulo 8
Cuadro 8-1. Capacidad cariogénica de los hidratos de carbono
Metabolismo bacteriano (Streptococcus mutans)
Hidratos de carbono
Forma química
Proceso metabólico Producto metabólico final Cariogenicidad
Glucosa Hexosa Glucólisis anaeróbica Ácido láctico +
Fructosa Hexosa Glucólisis anaeróbica Ácido láctico +
Almidón
Polímero de la glucosa
(unión C 1-4)
+
Celulosa
Sacarosa
+ = baja; ++++ = muy alta.
Polímero de la glucosa
(unión B 1-4)
Disacárido de glucosa más
fructosa (unión 1-2)
Descomposición por amilasa
↓
Glucosa
Glucosa
↓
Ácido láctico
Ninguno Ninguno –
0
Glucólisis. Síntesis
de polisacáridos
extracelulares. Síntesis
de polisacáridos
intracelulares
Ácido láctico
+
Glucano extracelular
o
Fructano extracelular
+
Amilopectina intracelular
++++
más cariogénicos. La incidencia de caries aumenta a
medida que se ingiere más cantidad de hidratos de
carbono.
La cariogenicidad de la sacarosa (azúcar co mún) es
mayor (cuadro 8-1).
Consistencia
El azúcar es más perjudicial cuanto más pegajoso y
adherente sea a los dientes. Los líqui dos azucarados
producen menos caries que los azúcares sólidos; un
chicloso es más peligroso que un refresco.
Las partículas gruesas de azúcar son menos cariogénicas
que las pulverizadas.
Frecuencia de consumo
Después de ingerir azúcares disminuye el pH de la
placa dentobacteriana, pero se normaliza en los 30
minutos siguientes. Por ello, el consu mo frecuente de
azúcares produce un pH áci do constante.
Ingestión durante las comidas o entre ellas
Durante la comida aumenta la secreción sali val y
ésta amortigua la acidez. Por tanto, es más peligroso
consumir azúcares entre las comidas que durante
ellas.
Factores protectores
Los componentes de algunos alimentos inhiben la caries,
por lo que se denominan factores pro tectores o cariostáticos.
Entre ellos se encuentran diversos fosfatos;
fluoruro; calcio, fósforo, mag nesio, estroncio y litio;
grasas y ácidos grasos, y proteínas.
El tiempo de depuración o “aclaramiento” de los hidratos
de carbono se define como el tiem po requerido
para eliminarlos por debajo de 0.1%. Los alimentos se
mastican y luego se eli minan por efecto de enjuague
de la saliva y por acción de los músculos masticadores,
len gua, labios y mejillas.
La secreción salival abundante y la mastica ción vigorosa
aceleran la neutralización de los ácidos en la placa.
El cepillado después de las comidas o la in ducción
de flujo salival rápido por estímulo mecánico o gustatorio
al comer alimentos ásperos o muy olorosos
al final de las comidas, como el queso, apresuran el
aclaramiento.
En los cuadros 8-2 y 8-3 se presentan algu nas
orientaciones dietéticas.