Odontologia.Preventiva

172 Capítulo 9
Cuadro 9-7. Ejemplos de los principales alimentos clasificados en grupos
Semillas maduras de cereales + tubérculos +
derivados (40%) + azúcares (2%) + aceites
y grasas (8%)
Maíz: tortilla, tamal, pozole, atole
Trigo: pan blanco y dulce, pastas para sopa,
galletas, etcétera
Arroz
Avena
Cebada
Centeno
+
Papa
Camote
Yuca
+
Azúcar
Miel
Piloncillo
+
Aceites vegetales
Mantequilla
Manteca
Crema
Margarina
Semillas maduras de leguminosas
y oleaginosas + tejidos animales +
leche + huevos (20%) Tejidos vegetales frescos (30%)
Frijol
Haba
Garbanzo
Lenteja
Alverjón
Alubia
Ayocote
Cacahuate
Ajonjolí
Nuez
Piñón
Soya
+
Tejidos animales: res, carnero, conejo, chivo, puerco,
pescado, marisco
+
Leche de vaca
Otras leches
Quesos
Yogur
+
Huevo de gallina y otras aves
Raíces: zanahoria, jícama, rábano, etcétera
Tallos: apio, nopal, romeritos
Hojas: acelga, berros, espinaca, verdolaga, quelite
Flores: flor de calabaza, colorín, alcachofa, coliflor,
brócoli
Frutos: coco, ciruela, chayote, chabacano, chile,
chirimoya, guayaba, jitomate, limón, naranja,
mamey, tejocote, tomate, zapote, etcétera
Fuente: Comisión Nacional de Alimentación (s/f).
miden en condiciones basales, después de dor mir entre
10 y 12 horas.
Termogénesis alimentaria se refiere al au mento del
gasto energético en las siguientes tres a cuatro horas
posteriores a la ingestión de alimentos, y depende de
la composición de los nutrimentos contenidos en los
alimentos. Si se ingieren hidratos de carbono o triglicéridos,
el aumento es de 3 a 4%, y si se trata de
proteínas, es de 15%; en términos generales, se calcula
10%.
El gasto energético por actividad física puede observarse
en el cuadro 9-9.
El Comité de Expertos de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización
Mundial de la Sa lud y la Organización
de las Naciones Unidas (ONU) expresó el
gasto energético por activi dad en múltiplos del gasto
energético basal, y clasificó las actividades en ocupacionales
y re creativas o discrecionales. Las actividades
discrecionales pueden ser:
1. Tareas opcionales del hogar: 1.4 veces el gasto
energético basal.
2. Actividades sociales deseables: tres veces el gasto
energético basal.
3. Actividades de acondicionamiento físico: cinco
veces el gasto energético basal.
En nutriología se utilizan dos unidades para hacer
referencia al contenido energético de los alimentos:
la caloría y la kilocaloría. La caloría es la cantidad de
calor necesaria para elevar en un grado centígrado la
temperatura de 1 g de agua destilada que se encuentra
entre 14.5 y 15.5 grados centígrados. La kilocaloría
equivale a 1 000 calorías.
Platillos y derivados industriales
La mayoría de los alimentos no se ingieren solos o
en estado natural, pues se someten a procedimientos
culinarios, se mezclan con otros alimentos y se les
agregan condimentos con el propósito de elaborar