Odontologia.Preventiva

164 Capítulo 9
Los más sencillos son las grasas neutras. És tas se
componen de una molécula de glicerol unida por sus
grupos OH con ácidos grasos que así forman triglicéridos.
Los aceites y las grasas contienen ácidos gra sos, ya
sea saturados o insaturados. Los lípidos saturados carecen
de dobles ligaduras en sus cadenas de carbono
y se encuentran en canti dades abundantes en aceite
de coco, man tequilla, manteca de cerdo, chicharrón,
chorizo, crema, chocolates y casi todos los quesos.
Los lípidos insaturados o no saturados tienen dos o
más dobles ligaduras en sus enlaces, siem pre después
del carbono 20. Se encuentran en el aceite de lino, la
margarina no elaborada a partir de coco, el aceite de
cacahuate y el agua cate.
Los ácidos grasos poliinsaturados tienen varias dobles
ligaduras y algunos no pueden sinte tizarse en el
organismo. Abundan en los acei tes de maíz, girasol,
cártamo, soya, algodón e hígado de bacalao, así como
en la mayoría de pescados y alimentos de origen vegetal,
excep to el coco.
Los ácidos grasos indispensables (antes llama dos
esenciales) para el organismo son el ácido linoleico y
el ácido linolénico. Algunos autores también incluyen
en este grupo al ácido araquidónico, pero éste puede
sintetizarse a partir del ácido linoleico.
Los triglicéridos que contienen nitrógeno y fosfato
se llaman fosfolípidos y se sintetizan en el organismo.
Por último, los esteroles no se derivan de los ácidos
grasos, pero se consideran lípidos; por ejemplo, el colesterol,
la vitamina D y los ácidos biliares. El colesterol
abunda en vísce ras, yema de huevo, mantequilla,
crema y mariscos (camarón, ostión, cangrejo, etc.) y
es el único esterol que se absorbe en cantidades apreciables
en el intestino. Aumenta cuando se ingieren
lípidos saturados, pero en condiciones normales es
necesario; es precursor de hormo nas esteroideas entre
las cuales se encuentran las sexuales e interviene en la
biosíntesis de la vitamina D y los ácidos biliares.
Proteínas
Las proteínas son polímeros de aminoácidos unidos
por enlaces peptídicos. Contienen car bono, hidrógeno,
oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo, y proporcionan
4 kcal/g.
De los 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente
en los alimentos, nueve son indis pensables en
la dieta de los niños: lisina, metionina, valina, leucina,
isoleucina, triptófano, fenilalanina, treonina e
histidina. Algunos autores incluyen también la arginina.
Esos aminoácidos pueden sintetizarse en el hígado,
pero no en cantidad suficiente para cubrir los
requerimien tos del organismo; por esa razón se consideran
indispensables y antes se llamaban esenciales.
La falta de alguno de ellos interrumpe la sínte sis de
proteínas en el organismo.
Según su contenido de aminoácidos indis pensables,
las proteínas pueden ser completas, parcialmente
incompletas o incompletas.
Las proteínas completas tienen la cantidad su ficiente
de aminoácidos para promover el cre cimiento, mantener
las funciones orgánicas y reparar los tejidos. Se
encuentran en carnes, huevo y leche y sus derivados.
Las proteínas parcialmente incompletas carecen de
uno o más de los aminoácidos indispensa bles en cantidad
suficiente, y por ello pueden mantener la vida
pero no promueven el creci miento normal. Se encuentran
en las legumino sas (frijol, garbanzo, lenteja,
soya, haba, etc.) y los cereales. La combinación de leguminosas
con cereales (p. ej., arroz con frijol o soya,
maíz con frijol) aumenta el valor nutritivo.
Las proteínas incompletas no pueden formar o remplazar
tejidos; por ejemplo, la gelatina.
Vitaminas
Son compuestos orgánicos que realizan funcio nes catalíticas
en el organismo al actuar como coenzimas o
en el control de ciertas reacciones. La mayor parte es
indispensable en la alimentación. Asimismo, se clasifican
en liposolubles e hidrosolubles.
Las vitaminas liposolubles son solubles en gra sas,
por lo cual requieren de lípidos para su absorción, y
son A, D, E y K. Las hidrosolubles se disuelven en agua
y son tiamina (B 1
), riboflavina (B 2
), niacina, piridoxina
(B 6
), ácido pantoténico, ácido fólico, cianocobalamina
(B 12
) o co balamina, biotina y ácido ascórbico
(C). En el cuadro 9-3 se presentan sus principales
carac terísticas.
En términos generales, las vitaminas son indispensables
para el metabolismo de hidratos de carbono,