Odontologia.Preventiva

Medidas preventivas en odontología 165
lípidos y proteínas, así como para producir energía y
sintetizar enzimas, hormo nas y otros compuestos orgánicos.
Nutrimentos inorgánicos
Como ya se mencionó, se reco mienda utilizar el término
nutrimento inorgánico en vez de “mineral”.
Los nutrimentos inorgánicos forman parte de diversas
estructuras corporales y participan en el metabolismo
al activar, regular, transmitir y controlar
reacciones enzimáticas e impulsos eléctricos que mantienen
la homeostasis (cua dro 9-4). De acuerdo con
la cantidad en que se encuentren en el organismo, se
clasifican de la siguiente manera:
1. Mayores (cuando existen en grandes cantida des):
calcio, magnesio, sodio, potasio, fósfo ro, azufre y
cloro.
2. Elementos ápice (por encontrarse en pequeñas
cantidades): yodo, hierro, cobre, mangane so, cobalto,
zinc, molibdeno y flúor.
3. Función desconocida: aluminio, boro, selenio,
cadmio, cromo y vanadio.
Agua y oxígeno
Todos los seres vivos, así como los alimentos, se componen
esencialmente de agua; por ejem plo, la masa
corporal de un individuo adulto contiene 70% de agua.
El agua es importante para la célula porque proporciona
el medio adecuado para los diversos procesos celulares
e influye en la estructura de las macromoléculas
del organismo (hidratos de carbono y proteí nas, entre
otras). Además, desempeña un pa pel importante en la
regulación de la tempera tura corporal.
El oxígeno es una molécula indispensable para los
organismos aerobios, al funcionar co mo receptor de
electrones en la cadena respiratoria.
Alimentos
Los nutrimentos, con excepción del agua, no se encuentran
aislados en el ambiente; por ello el ser humano,
como organismo heterótrofo, debe alimentarse
de otras especies. Así pues, el tér mino alimento se refiere
a órganos, tejidos o se creciones de especies que
contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles
y cuyo consumo en cantidades y formas
habitua les es inocuo, de amplia disponibilidad y costo
razonable, así como atractivo a los sentidos y aceptado
por alguna cultura.
Características del alimento
Las particularidades del alimento de acuerdo con sus
funciones son las siguientes:
1. Como vehículo de nutrimentos. Todo alimento es
nutritivo y todos son importantes, por lo cual no
existen alimentos de alto valor nutritivo:
A. Biodisponibilidad. El alimento contiene nutrimentos
biodisponibles en concentraciones
que requieren atención. La biodis ponibilidad
se refiere al grado en que los nutrimentos pueden
liberarse y absor berse en el sistema digestivo;
por ejemplo, la celulosa tiene biodisponibilidad
de cero aunque contenga moléculas
de glucosa (cuya biodisponibilidad es de 100)
porque éstas no pueden utilizarse.
B. Inocuidad. El alimento no debe causar daño.
Algunas personas tienen alterado el metabolismo,
como al padecer fenilcetonuria, y la fenilalanina
les resulta nociva; otras son alérgicas
a determinadas sustancias, como el gluten.
Hay peces y hongos que por ser venenosos
no pueden considerarse alimentos. Asimismo,
otros alimentos como la yuca contienen
glucósidos cianógenos que liberan ácido cianhídrico,
el cual es venenoso; pero con el cocimiento,
el ácido cianhídrico se eva pora y la
yuca se vuelve inocua. La ino cuidad, por tanto,
tiene que ver con las cantidades ingeridas
habitualmente y las formas de consumo.
C. Accesibilidad. La producción del alimento debe
ser suficiente para satisfacer las ne cesidades
de la población.
D. Atractivo a los sentidos. Por ejemplo, la co cina
mexicana acentúa lo picante; la anglo sajona,
lo dulce; otras, lo salado. Algunas personas
prefieren alimentos ácidos. El gusto por lo
amargo es aprendido.
E. Aprobado por la cultura. Por ejemplo, en México
el maíz es importante y el sorgo se destina a