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Tête de Moine AOC.
La gourmandise fromagère du Jura. De belles rosettes.
La Tête de Moine AOC est un fromage gras de forme cylindrique
à pâte mi-cuite, qui pèse environ 800 grammes et dont la pâte
très fine fond délicieusement dans la bouche. Contrairement aux
autres fromages, il ne se coupe pas mais se racle en rosettes
très fines au moyen d’une girolle ou d’une pirouette. La surface
du fromage est alors mise en contact avec l’air, ce qui modifie la
structure de la pâte et permet aux arômes de s’exprimer pleine-
ment. Les moines de l’Abbaye de Bellelay raclaient déjà la Tête
de Moine avec un couteau placé à angle droit. Au XII e siècle, ils
utilisaient les meules de fromage comme moyen de paiement.
Un cahier des charges sévère
Le lait cru des montagnes donne à la Tête de Moine son goût
incomparable. Aujourd’hui, moins de dix fromageries dans la
région d’origine le fabriquent selon les exigences strictes du
cahier des charges de l’AOC et le conservent pendant au moins
trois mois sur des planchettes en sapin.
De belles rosettes
Les connaisseurs réservent à la Tête de Moine AOC la place
d’honneur sur le plateau de fromages. Ils la servent également
en apéritif ou en guise d’en-cas. Légèrement refroidi, autrement
dit à la sortie du réfrigérateur, sa consistance est optimale pour
le raclage.
www.tetedemoine.ch
www.switzerland-cheese.com
Abbaye de Bellelay
Suggestions.
Fromagerie historique de l’Abbaye de Bellelay
L’Abbaye de Bellelay dans le Jura bernois ne produit plus de
fromage. Sur réservation, les visiteurs ont toutefois la possi-
bilité de visiter la fromagerie historique de démonstration et de
découvrir comment le célèbre fromage Tête de Moine était
autrefois fabriqué. Une visite guidée de l’Abbaye et une dégus-
tation de fromage sont également possibles, toujours sur
réservation.
Jean-Pierre Graber, Promotion Bellelay SA,
tél. +41 (0)32 484 95 73, jeanpierre.graber@vtxnet.ch
Visite des fromageries villageoises
Les fromageries ci-après accueillent des groupes sur réser-
vation. L’accès aux locaux de production est néanmoins limité
pour des raisons d’hygiène. Un film de présentation est
diffusé et la visite se termine par une dégustation de la Tête de
Moine.
Fromagerie St-Imier, Josef Spielhofer,
tél. +41 (0)32 940 17 44, spielhofer@bluewin.ch
ou
Fromagerie de Saignelégier, Jean-Philippe Brahier,
tél. +41 (0)32 952 42 20, jean-philippe.brahier@emmi.ch
La fromagerie Villeret fait visiter ses ateliers de production aux
visiteurs intéressés qui en font la demande. Possibilité de
dégustation à l’issue.
Fromagerie Villeret, Franz von Büren, tél. +41 (0)32 941 51 31