Wirkstoffe Effekte

22 Winter O., Grundlagen der Sensorik, Food Technology Magazin, Juni (1990) 6
23 Richardson A., in Pybus D.H., Sell Ch.S. (ed.), The Chemistry of Fragnaces, The Royal Society of
Chemistry, Letchworth, 1999, 148
Chemie Bützer
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Frauen können generell Gerüche besser identifizieren als Männer und sie (lernen)
Gerüche schneller als ihre männlichen Konkurrenten. Zwar verbessert sich auch bei
den Männern das Ergebnis mit Üben, doch können die Frauen ihren Vorsprung halten.
Konzentrationssteigerungen von Duftstoffen werden nur schlecht wahrgenommen: Eine
Erhöhung der Konzentration um ca. 20% wird im allgemeinen erst registriert 22 .
Bedingt durch die logarithmische Empfindung, kann die Geruchsintensität mit einfachen
Skala wiedergegeben werden:
Tabelle 6: Intensitätsskala für Gerüche
3.1.4 Geruchsschwellen
Intensität
Empfindung
log(I)-log(c)
0 Kein Geruch
1 Sehr schwach (Schwelle)
2 Schwach
3 Mittel stark
4 Stark
5 Sehr stark
Die schwächste noch wahrnehmbare Duftkonzentration eines Stoffes ist als
Geruchsschwellenwert (detection threshold) definiert, während die geringste
Konzentration für die Identifikation als Erkennungsschwellenwert oder
Wahrnehmungsschwellenwert (recognition threshold) bezeichnet wird. Zusätzlich
kennt man die Unterscheidung von zwei Gerüchen, deren kleinste Konzentrationen als
Differenzschwellenwert 23 (difference threshold) bekannt ist.
Tabelle 7: Geruchsschwellen einiger ausgewählter Substanzen
Formel charakterisWahrErkennungstischer Geruch nehmungsschwelleschwelle (ppm)
(ppm)
c(Erkennung)/ Molc(Wahrmassenehmung)
(g/mol)
Acetaldehyd CH3CHO scharf, fruchtig 0.004 0.21 53 44.05
Allylmerchaptan CH2CHCH2SH stark nach
Knoblauch,
Kaffee
0.0005 --- 74.15
Ammoniak NH3 scharf, stechend 0.037 46.8 1265 17.03
Amylmerchaptan CH3(CH2)3CH2SH unangenehm,
verfault
0.0003 --- 104.22
Benzyl- C6H5CH2SH stark 0.00019 --- 124.21
Mercaptan
unangenehm
Butylamin C2H5CH2CH2NH2 sauer, ähnlich
wie Ammoniak
--- 0.24 73.14
Cadaverin H2N(CH2)5NH2 verfault, --- --- 102.18