Nr. 18 - November / Dezember 2008

konsumieren mehr als zwei Liter davon
pro Person und Jahr. Aber der Ricard
ist bei weitem nicht der einzige Pastis.
Seit den 1990er-Jahren drängen einige
Billigmarken auf den Markt und versuchen,
ein Stück vom großen Kuchen
abzubekommen. Sie werden zumeist
unter dem Label von Supermarktketten
vertrieben. Außerdem entwickeln
andere, kleinere Hersteller couragiert
eigene Pastisrezepturen und versuchen
behutsam, alte Rezepte zu variieren
und ihren authentischen Geschmack
zu erhalten.
Der Pastis hat nämlich eine lange
Geschichte hinter sich. Aus Anis und
anderen Kräutern wurde im 18. Jahrhundert
ein Getränk gebraut, das bis
heute berühmt und fast schon berüchtigt
ist: Absinth. Lange wurde es nur
als Medikament verwendet, bis eines
schönen Tages ein gewisser Major Dubied
einer alten schweizerischen Heilerin,
der Mutter Henriod, das Rezept
für das Heilelixir abkaufte. Dubied tat
sich mit seinem Schwiegersohn Henri-
Louis Pernod zusammen und gründete
1798 eine eigene Brennerei, das Unternehmen
« Dubied Père et Fils », das
mit einigem Erfolg das neue grünliche
Getränk vertrieb. Bald aber verließ
Pernod die Firma seines Schwiegervaters
und eröffnete 1805 seine eigene
Brennerei: « Pernod Fils ». Der Erfolg
seines Absinths war überwältigend.
In weniger als einem halben Jahrhundert
verbreitete sich der Aperitif
in ganz Frankreich und man sprach
bereits von der « grünen Stunde », zu
der man sich zu Hause oder in Bars
zusammenfand, um das Getränk zu
konsumieren. Von Verlaine, Rimbaud,
Van Gogh, Toulouse-Lautrec und
vielen anderen Künstlern ist bekannt,
dass sie Absinth verehrten. Die Zahl
der Absinthbrennereien explodierte
geradezu. 1870 zählte man allein im
Großraum Paris mehr als 70, in Bordeaux
und Marseille jeweils 50 solcher
Brennereien.
Aber Absinth ist mit mehr als 72
Prozent Alkohol ein sehr, sehr starkes
Getränk. Man glaubte später, dass
er die Gesundheit der Konsumenten
schädigte, und fürchtete seine Nebenwirkungen.
1915 wurde die « grüne
Fee », wie Absinth genannt
wurde, deshalb verboten. Aber
schon 1920 erreichten seine
Liebhaber, dass anishaltige
Alkohole wieder erlaubt
wurden, jedoch mussten
strenge Auflagen beachtet
werden: Der Alkoholgehalt
durfte den
Wert von 30 Prozent
nicht übersteigen, die
Getränke durften keinen
Absinth mehr enthalten
und selbst die grüne Farbe
wurde untersagt. 30
Prozent Alkoholgehalt
ist aber für das Lösen
des Anethol nicht ausreichend.
Man musste
bis 1938 warten, ehe
eine Dosierung von 45
Prozent Alkohol wieder
erlaubt wurde. Seither ist
der Anisschnaps wieder
legalisiert. Inzwischen
haben Untersuchungen
ergeben, dass die gefürchteten
Nebenwirkungen von damals
wohl minderwertigem Alkohol
zuzuschreiben waren, nicht aber dem
Absinth selbst.
Das zeitweilige Verbot in den
1920er-Jahren beflügelte aber auch
den Erfindungsgeist und man suchte
nach Ersatzprodukten. In diesem
Zusammenhang gelang einem jungen
Mann ein ganz großer kommerzieller
Coup. « Wenn Absinth nicht mehr
hergestellt werden darf », so dachte er
sich, « müsse eben ein neues Getränk
auf Anisbasis erfunden werden ». Paul
Ricard hieß dieser Mann. Er war
Sohn eines Weinhändlers und erfand
einen Pastis auf Basis von Sternanis,
Lakritze und Kräutern der Provence.
Dank einer intensiven Lobbyarbeit
erhielt er 1932 die Berechtigung, sein
G et r ä n k
als « Ricard,
den wahren
Pastis von Marseille » zu vermarkten.
Der Erfolg war überwältigend
und die ersten bezahlten Ferien für
die allgemeine Bevölkerung im Jahre
1936 taten ihr Übriges, den Pastis
im ganzen Land bekannt zu machen.
Im Jahre 1974 taten sich die beiden
Konkurrenten Pernod und Ricard
schließlich zu einem Unternehmen
zusammen. Seither ist ihre Stellung
auf dem Markt unangefochten und
die Franzosen können sicher sein,
dass auch im letzten Zipfelchen des
Landes eines nie ausgehen wird: ihr
geliebter Pastis.
Frankreich erleben · November / Dezember 2008 · 89