Ausgabe 06/2022

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eichter Nebel hängt über dem Attersee.
Wir werden von Stimmen, Geklapper
und geschäftigem Treiben
geweckt. Am Grafengut in Nussdorf
am Attersee laufen die Vorbereitungen für den
Sautanz auf Hochtouren. Kurz vor neun Uhr
werden die ersten Gäste erwartet, bis dahin muss
alles fertig sein. Es wird Feuer in drei Öfen gemacht
und der Griller angeheizt. Wasserdampf und
Rauch vermischen sich mit dem aufsteigenden
Nebel. Die Sonne bricht kurz durch, nur um
gleich wieder hinter Wolken zu verschwinden.
Da wird auch schon der Star des Tages gebracht
– eine Bio-Sau im Ganzen. Beim Sautanz von
Max Stiegl im Gut Purbach wird sie um sechs
Uhr früh vor Ort geschlachtet. Hier wurde sie
bereits geschlachtet und ausgenommen angeliefert.
Von ein paar kräftigen Männern wird ein
Holzgestell in die feuchte Erde geschlagen, dann
wird die Sau mit dem Kopf nach unten aufgehängt
– darunter ein Bottich. An diesem Tag wird Stück
für Stück abgeschnitten und verarbeitet werden.
Stück für Stück
Die ersten Gäste treffen ein. Einige von ihnen
sind mit der ganzen Familie da, andere mit
einer Burschenpartie, aber auch viele Paare.
Manche von ihnen tragen Tracht, alle tragen
festes Schuhwerk oder Gummistiefel – am
Vormittag ist Regen angesagt. Leider behält
der Wetterbericht recht. Es wird mit ersten
Bierflaschen angestoßen, ein Winzer baut seinen
Tisch mit Weiß- und Rotweinen auf, und
sogar Punsch wird gereicht.
Zuerst die Innereien
Die Innereien werden als Erstes zubereitet, wobei
hier einige Stücke zugekauft werden, damit
alle probieren können. „Diese sind ungekühlt
am verderblichsten“, erklärt Max Stiegl und
legt rohe Herzen im Ganzen auf den Grill. Wenig
später schneidet er es auf. „Herz kann man
roh essen“, sagt er, und fast roh verteilt er es
an die Schaulustigen. Damit trifft er nicht den
Geschmack von allen. Die meisten liebäugeln
mit dem geschnittenen Herz in Rahmsauce,
das in einer riesigen Pfanne vor sich hin köchelt.
Als Nächstes gibt es Hirn mit Ei. Es ist
lustig, die Reaktion der einzelnen Teilnehmer
zu beobachten. Einige rümpfen die Nase, bei
anderen weckt es Kindheitserinnerungen.
Mit einem großen Schöpflöffel wird das Hirn
verteilt. „Hoffentlich hilfts“, scherzt einer der
Teilnehmer. Seine Frau wirft ihm einen bösen
Blick zu. Stiegl lacht.
Alles wird gegessen
Der Regen wird stärker, die Schaulustigen
drängen sich unter dem Zelt zusammen. Wer
keinen Platz mehr findet, flüchtet in den Ver-
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