Guisanderas de Rivas - Comarca Cinco Villas

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Estamos ante una cocina que sabe adaptarse a los cambios estacionales:
platos contundentes en invierno: Sopada o Cocimiento de
Navidad, cerdo y mondongos. Cuando llega la primavera abandona las
grasas y compensa las calorías aumentando los hidratos de carbono:
“Jueves Santo: Torrijas, Viernes Santo: Buñuelos, Domingo de Pascua:
Arroz con leche”, “Para San José, brazo de gitana”. Cuando el precepto
religioso lo exige, no duda en recurrir a los ultramarinos: salazón de
bacalao o de arenque y a los garbanzos de ayuno o a los huevos rellenos.
Distingue los domingos con jamonicos de cordero, obsequia a sus huéspedes
con pollo del corral y celebra las fiestas importantes con ternasco
al horno. La repostería es rica y abundante: magdalenas, tortas huecas,
tortas retorcidas, tiene, en el Farinoso de Rivas el máximo exponente.
Los platos que se presentan en la mesa de Rivas difieren poco de los
que se sirven en otros pueblos de Cinco Villas. No en vano nuestros
abuelos no pasaron la Raya de Huesca, el Portillo de la Bardena o la
Ribera del Ebro en busca de novia. Así encontramos platos iguales o
muy parecidos, como las Tortillas viudas o Engañamaridos de
Farasdués, el Rancho de Ejea, los refrescos de Uncastillo, la Torta hueca
de Biota, las Cajicas de Tauste, el Farinoso de Layana y la bollería en
general de Sadaba, por citar algunos ejemplos.
Es una cocina enmarcada perfectamente en la gastronomía aragonesa,
donde podemos apreciar la huella de las tres culturas. El cocido, las
albóndigas con salsa de almendras o la torta retorcida de la cultura
hebráica. Las finas verduras y hortalizas, la repostería con miel y
almendras de la árabe. El uso del tocino, la sangre y las vísceras, en las
ricas pepitorias y mondongos de la cultura cristiana.
Una cocina, en fin, mediterránea que utiliza el trigo, el aceite de oliva
y el vino si nó, en todos sus platos, en la mayoría de los menús: Migas
para almolzar, pan con vino o con aceite para merendar, sopas de ajo
para cenar, etc.
No están todas las que son, pero se han recogido las recetas que se
han considerado más genuinas de Rivas. Se han dejado dos hojas en
blanco al final de cada apartado por si el lector o lectora quiere añadir
su receta. Si alguna de las aquí expuestas resulta dificultosa, que cada
cual agregue unos granicos de su buen oficio.
Ángeles Duesca Giménez.