Guisanderas de Rivas - Comarca Cinco Villas

INGREDIENTES:
Caracoles (1 1/2 kg.)
Cebolla (1)
Ajo (6 dientes)
Jamón (4 lonchas gordas)
Tomate frito (1kg)
Aceite (200ml)
Vinagre
Sal
Pimienta
Caracoles
Carmen Sauras Jiménez
ELABORACIÓN:
Para limpiar los caracoles: Tienen que ayunar por lo
menos 10 días.En algunos caracoles, la baba suele formar
una costra y el caracol queda dentro. Con la punta
de un cuchillo se quita la costra, se lavan con agua tibia
frotándolos bien por fuera para limpiarlos. Se pasan a
otro recipiente donde se dejan 1/2 de hora con agua fria,
sal y vinagre (Esto se hace unas tres veces) removiéndolos
de vez en cuando para que suelten la baba. Una vez
estén bien limpios se ponen en una cacerola con abundante
agua fría a fuego muy muy lento para “engañarlos”
y que salgan fuera del cascarón y no reintenten
salirse de la cacerola, se pone a fuego más fuerte para
que hiervan cinco minutos. Se escurren y se pasan a otra
cacerola con agua a punto de hervir, donde se cocerán
durante una hora.
Se escurren y se guarda un poco de caldo de la cocción.
Una vez finalizado este laborioso proceso, se pone a
fuego lento una cacerola con abundante aceite y se
añade la cebolla muy picada. Cuando este bien transparente
se añade el ajo picado, se rehoga un poco todo, se
añade el jamón cortado a cuadraditos muy pequeños y el
tomate, sal y pimienta al gusto. Se añaden los caracoles
y se deja cocer a fuego lento durante una hora, añadiendo
si hiciera falta un poco del caldo de la cocción.
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