Guisanderas de Rivas - Comarca Cinco Villas

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“La Matacía” en conserva
Teresa Yera Burguete
ELABORACIÓN:
INGREDIENTES:
Lomo
Costilla
Aceite
Sal
Longaniza
Chorizo
Aceite
LOMO Y COSTILLA:
Se Corta el lomo en filetes de unos 2 CMS. de grosor, y la costilla
de una en una. Se le echa sal por los dos lados, y se deja
durante tres días en un recipiente donde se pueda escurrir (puede
ser una terriza de barro con un plato boca abajo en el fondo.( Esto
se llama poner en sal). Se coloca primero la costilla y después el
lomo.
Pasados tres días , primero se hace el lomo, se limpia con un
paño limpio y seco el lomo y la costilla. Se pone bastante aceite en
una sartén grande y cuando esté caliente se echan unos cuantos
filetes de lomo para que se vayan friendo ó recociendo poco a
poco.
Cuando estén fritos, se dejan enfriar, para luego ponerlos en
una sopera, cubriéndolos con el aceite de freír. Si no hay suficiente,
se añade el necesario frito. Es muy importante que quede todo
cubierto de aceite. Lo mismo se hace a continuación con la costilla.(A
veces se recubría con manteca de cerdo)
A los tres ó cuatro días se revisa y si no está cubierto se vuelve
a rellenar .Ambos se ponen en soperas separadas.
CHORIZO Y LONGANIZA:
También se recogían en conserva los chorizos y longanizas,
pero estos primero se tenían que poner a secar, unos 15 días en el
granero, luego se cortaban en “tronchos” de 8 a 10 CMS. , y en
una sartén grande con aceite caliente se refreían un poco para
luego pasarlos a las soperas de barro , primero la longaniza (se
recogía con el aceite de freír) y aparte el chorizo .
Los guisos con estos productos se hacían con parte del aceite
de la conserva , pero había que tener cuidado que siempre quedase
ésta , cubierta.
* Con el aceite sobrante o posos del final de la conserva y los aceites
saturados de freír otros guisos, se hacía el jabón para la “colada”
(ropa sucia)