Guisanderas de Rivas - Comarca Cinco Villas

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Pepitoria de Cordero
Ascensión Lasilla Contín
INGREDIENTES:
Cabeza de cordero
Sangre de cordero
Patas, Cuajo
Intestino (madejas)
Ligarzas, Pimiento
Canela, Pimienta
Aceite, Sal
Ajos, Almendras tostadas
Harina
ELABORACIÓN:
Se cuece la cabeza media hora. En un trozo de
cuajo se envuelve el intestino formando una madeja.
Se corta en trozos pequeños la ligarza y se pone
a cocer durante otra media hora
Se saca la cabeza y se guarda el caldo. Se desmenuza,
se limpia muy bien la lengua, quitandole la
piel .
Se desmenuza la sangre , se sala, y se fríe en una
sartén con las especias: pimiento, pimienta y canela.
Se mezcla todo durante diez minutos y se añade
la harina para que espese un poco la salsa.
Se sacan las madejas, se cortan en rodajas y
junto con las ligarzas se mezcla con el resto de los
ingredientes.
Para la salsa, se pican: almendras, ajos y se
incorpora al guiso. A continuación la sangre, los
ajos y el caldo de las cabezas. Cocer todo durante
diez minutos.