Las Especias - Universidad de Chile

11. Las especias en la TecnologíaAlimentaria y en el Arte CulinarioEstos componentes de nuestros alimentos y bebidas están constituidospor partes muy diversas de las plantas más variadas; frutos, semillas,flores, hojas, cortezas, bulbos o rizomas, - que por su contenido ensustancias aromáticas, sápidas o excitantes les comunican caracteresagradables al paladar y al olfato. Por este motivo se usan para aderezaro mejorar el aroma y/o sabor de muchos alimentos y bebidas, aumentandoa la vez las secreciones del tubo digestivo y estimulando el apetito.Los componentes específicos de los condimentos son principalmenteesencias, que se forman en el vegetal en células glandulares específicas;a veces se trata de sustancias muy variadas, de sabor picante (piperina,capsaicina, glucósidos de mostaza) o de sustancias cristalizadas (vainillina,cumarina) .Aun antes de conocerse su valor condimenticio muchas especiasse aplicaron primero por su supuesta o verdadera acción medicamentosa,como sucede por ejemplo, con aquellas provenientes de Umbelíferas(anís, cominos, hinojo) por su acción digestiva y carminativa(término derivado del latín: carminare = peinar, limpiar de gases alintestino, antiflatulento) .Aunque posteriormente decayó la aplicación medicamentosa demuchas especias, investigaciones detenidas que se han practicado enla última década demostraron que las especias no sólo constituyenfruitivos es decir, estimulantes del paladar y del olfato, sino que muchasde ellas presentan interesantes propiedades fisiológicas. Glatzel(10, 11, 12) ha demostrado por numerosas investigaciones del Institutode Nutrición de Dortmund, Alemania que diversos condimentos au.17