Las Especias - Universidad de Chile

ALCAPARRA(Alcaparra - Capers - Kapern - Capres)Aunque tanto Dioscdrides como Galeno la consideraban tóxica, tuvo.mh tarde bastante reputación contra afecciones del bazo y en lapreparación de ungüentos.Origen. Aquí se trata de los botones florales aún cerrados (capullos)y marchitos de la Caparidácea: Capparis spinosa L., arbusto espinosode la región mediterránea. Su color varía del verde-oliva al verdeazulado,con manchas claras, de cristales de rutina; su tamaño es deuna pimienta hasta una arveja (las más pequeñas se consideran demejor calidad: “Nonpareilles”) . Se cosechan los botones florales aúnbien cerrados y se dejan a la sombra sólo hasta su marchitamiento,pues pierden su poder condimenticio por desecación. Por esto se usangeneralmente, sumergiendo las alcaparras frescas en salmuera, vinagreo aceite y se comercializan en este estado.Componentes. Las alcaparras contienen rutina (0,5%) que es unglucósido de la ramnosa con la quercitina o penta-hidroxi-flavona (21).Su sabor se debe a la Glucocapparina, glucósido que se descomponepor la enzima mirosinasa, también presente, en glucosa e isotiocianatode metilo; la glucocapparina se puede identificar por capa fina, siguiendola técnica cromatográfica descrita en la mostaza. Para investigarla rutina se prepara un extracto, obtenido por ebullición de0,3 g de alcaparra pulverizada con 5 mi de metano1 por 2 min. 20 pldel filtrado se hacen correr en Silicagel G. con mezcla de acetato deetilo, ácido fórmico y agua (80 + 10 + 10). Se pulveriza con mezclade 15 ml de solución de ácido bórico al 3% y 5 ml de ácido oxálicoal 10%. Después de secar la placa a 120oC durante 10-15 min la rutinase manifiesta como mancha fluorescente amarillo-verdosa al UVde 365 nm con un Rf de f 030 (20).La alcaparra suele falsificarse con los botones florales de la espuelade galán (Tropaeolum majus L.) y los del retamo (Spartiumscoparium) . Su color suele “corregirse” por sales de cobre o colorantesartificiales, lo que constituye naturalmente también un fraude.-7 3