Las Especias - Universidad de Chile

AZAFRAN(Apfráo - Saffron - Safran - Safran)Proviene su nombre del drabe za’faran = amarillo. En 1670 el alemánJ. F. Hertodt publicó en Jena la “Crocologa’a”, un grueso libro dedicadosólo al azafrán; allf menciona que entre griegos y romanos habíasólo pocas recetas de guisos y bebidas que no incluian el azafrdn entresus ingredientes (6).Fig. 11. Aafrdn. Filamentosde los estigmas, remojadosen agua.Origen. El azafrán está constituidopor los estigmas desecados dela flor de la Iridácea: Crocus sativusL. Se expende entero en formade una red de filamentos anaranjadosalgo grasos al tacto pero másen forma de un polvo rojo-pardo degran poder tintóreo: 0,l g debencolorear aun de amarillo a 5 litrosde aguaDebe almacenarse en frascos secos,bien cerrados y oscuros, pueses higroscópico y sensible a la luz.Hoy día se usa más como coloranteque como condimento o ambas cosasa la vez como en la paella a laValenciana y otros guisos y bebidas.Constituye la especia más cara,lo que se explica por el hecho deque 1 kg exige la recolección manualde los estigmas de 100.000hasta 200.000 flores, durante una quincena de floración, siguiendouna rápida desecación.Comfionentes. a) Su gran poder colorante se debe a la Crocetina,insoluble en agua que es un ácido carotinoide dicarboxílico (43), combinadoen su mayor parte como éster dimetilico y sobre todo la Crucimhidrosoluble, éster digentibiósico de la Crocetina (la gentiobiosaes un glucósido de la glucosa). Además, el azafrán contiene alfa ybeta-carotenos, licopeno, zeaxantina y riboflavina (0,01%) .75