Las Especias - Universidad de Chile

se mide la coloración roja a 450 nm que produce el tiocianato consulfato férrico amónico, haciendo a la vez una curva de calibracióna base de una solución standard de tiocianato (30).La mostaza se consume mucho en forma de Salsa de Mostaur,constituida por la mezcla de harina de mostazas, generalmente desgrasadas, con: vinagre o vino, sal y10 azúcar, eventualmente ácidoscítrico, láctico o tartárico y muchas otras especias que no simulen elproducto original. Toda mezcla con sustancias amiláceas extrañaso colorantes autorizados en general, sólo puede expenderse comoCONDIMENTO de mostaza, con indicación de los componentes en elrótulo. En la preparación de esta salsa se aprovecha el poder emulsionantede la mostaza, la cual reblandece las fibras de la carne,haciéndola también más digerible.La harina de mostaza debe contener por lo menos O,6Y0 de esenciacomo isotiocianato de alilo de las semillas de Brassica y la salsa,por lo menos O,l%, sobre sustancia seca.El contenido de humedad de la mostaza no debe sobrepasar 10%en la semilla: en la salsa varía entre 45 y 75%, como máximo. Lassemillas no deben contener más de 6% de cenizas totales y de 1,5%de cenizas insolubles en HCl al 10%.67