Las Especias - Universidad de Chile

APIO(Aipo - Celery - Sellerie - Céleri)Como el perejil, el apio fue considerado por griegos y romanos comohierba sagrada, adornándose las sepulturas con hojas de apio.Origen. Se usan tanto los tallos, como las hojas, las rafces y aunlos frutos de diversas variedades de la Umbelífera: Apium graveolensL. La forma silvestre no se usa en la cocina por su olor demasiadopenetrante y su sabor un tanto acre. De sus diversas formas cultivadastienen importancia dos:Var. rapaceum con raíz bulbosa (papa de apio) para sazonar sopasy caldos y preparar ensaladas o como verdura.Par. dulce de rafces pequeñas, no comestibles, pero de tallos carno.sos y alargados, usados como ensalada.Las hojas, parecidas a las del perejil, se usan, igual que éste, parasopas y salsas, tanto frescas y cortadas, como desecadas.Los frutos (ce1ei.y seed) se usan especialmente en forma de "Sal deApio", mezcla de sal comestible con por lo menos 15% de frutosmolidos y secos o bien con 0,l a 1% de esencia de apio y 2,5% deglutamato de sodio para realzar el sabor (41).Componentes. Las hojas, tallos y frutos contienen esencia que sepierde en su mayor parte por desecación y que contiene limoneno yselileno. Además se ha identificado la presencia de ftulidos, o seacompuestos derivados de la ftalida o lactona del ácido o-hidroxi metilbenzoico,al sustituir los H de su grupo metilénico por radicales alquílicos,alifáticos o arornáticoa. En el apio se ha identificado n-butil.ftalido, anhidrido del ácido sedanoico y lactona del ácido sedanólico.Participan también en el aroma y sabor un fenol del tipo del gua.yacol, diacetilo y un derivado de la cumarina (20, 3.0). Además, se haidentificado, igual que en el perejil, upiinu, glucósido derivado de latrihidroxi-flavona (U), formado por el aglucón apigenina y los gMcidosapiosa y glucosa. Como en el perejil (véase éste) existe tambiénapiol o 2,5-dimetoxi-safrol. (Fig. 15).Por otra parte, los frutos de apio no deben incluir más de 10%de humedad, de 11% de cenizas totales, de 2% de cenizas insolublesen HCl al lo%, ni menos de 2% de esencia en los frutos y de 0,2% enlas hojas (20).90