Las Especias - Universidad de Chile

More documents

Recommendations

Info

ESTRAGON(Estragáo - Tarragon - Estragon - Estragon)Su nombre proviene del latin: draco = dragón, serpiente, pues secreia que un ramito de estragón oculto en el vestuario potegia alportador contra la mordedura de una serpiente, segh Plinio.Origen. Se trata de las hojas y de las puntas de las ramas de laCompuesta: Artemisia dracunculus L. que se cosechan antes o durantela floración. Se consume fresco y desecado, cortado y molido, aunquepierde parte de su aroma por la molienda del producto desecado.Existe en dos variedades: la original o rusa, menos aromática y la llamadaverdadera, desarrollada por cultivo.Componentes. No debe contener más de 8% de cenizas totales,ni menos de 0,5% de esencia, cuyo componente más característicoes el estrago2 o metil-éter del chavicol, el cual es químicamente el p-alil-fenol. Como, por otra parte, el estrago1 o 1-metoxi-4-alil-bencenoes químicamente isómero del aneto1 o 1-metoxi-4-propenil-benceno queabunda en el anís, esto explica el sabor manifiesto a anís que presentael estragh, cuya esencia contiene, además, pineno, camfeno, felandrenoy aldehído metoxi-cinániico (véase Fig. 15).93
AñTEMISA(Artemisa - Mugzoort - Beifws - A&)Es considerada como la mds antigua de las hierbas que SG conocencomo condimento y medicamento. El nombre en alemán tal vez vengade su uso en los zapatos para proteger los pies contra el cansancio (I).Origen. Está constituida por las puntas de las ramas con sus cabezuelasflorales y hojas superiores de la Compuesta: Artemisia vulgaris L.Se cosechan poco antes de florecer las cabezuelas pues en floracióncompleta aumenta el sabor amargo, volviéndose inútiles como especia.Se usa al estado fresco o después de desecar, estando suspendidas. Pormolienda pierden su poder condimenticio. Se usa para sazonar carnesricas en grasa, como de cerdo, ganso y pato y para ensaladas y salsas.Componentes. Contiene O,l% de esencia, rica en cineol, tuyona ypinenos.94
Page 1 and 2:
OBRAS PUBLICADAS POR EL MISMO AUTOR
Page 3 and 4:
@ Dr. Hermann Schmidt-Hebbel, 1980I
Page 5 and 6:
INDICE ALFABETICO DE LAS ESPECIAS D
Page 7 and 8:
Introducción... c'est plus que nou
Page 9 and 10:
se refiere a la aplicación de las
Page 12 and 13:
estos viajes- no fue el afán de co
Page 14 and 15:
11. Las especias en la TecnologíaA
Page 16 and 17:
En la elaboración tecnológica de
Page 18 and 19:
5. Otra fase puede consistir en la
Page 20 and 21:
del uso y se guarden al abrigo de l
Page 22 and 23:
surtido de especias de que hoy disp
Page 24 and 25:
111. Aspectos fisiológicos sobre e
Page 26 and 27:
Habiéndose especializado dichos bo
Page 28 and 29:
Sin embargo, si deseamos voluntaria
Page 30 and 31:
del olfato como órgano de orientac
Page 32 and 33:
mm de presión, durante 6 horas se
Page 34 and 35:
diluir la esencia al O,i% en crema
Page 36 and 37:
O superior de este sistema difásic
Page 38 and 39: Origen. Tanto el ají picante como
Page 40 and 41: Zeaxantina, Criptoxantina, Lutefna
Page 42 and 43: azul que resulta, al agregar una so
Page 44 and 45: con la piperidina o hexa-hidro-piri
Page 46 and 47: VAINILLA(Baunik - Vanilla - Vanille
Page 48 and 49: ANIS(Herua-doce - Anise Seed - Anis
Page 50 and 51: cual se evapora a baja temperatura,
Page 52 and 53: Fig. 15: Estructura química de los
Page 54 and 55: COMINO COMUN(Cominho - Curnin - Kum
Page 56 and 57: 0,5 N, en presencia de azul de brom
Page 58 and 59: EPIELDO(Endro - Di11- Dill - Aneth)
Page 60 and 61: B. Especias a base de semillas.MOST
Page 62 and 63: se mide la coloración roja a 450 n
Page 64 and 65: que rodean a la única semilla, tal
Page 66 and 67: C. Especias a base de flores.CLAVOS
Page 68 and 69: ALCAPARRA(Alcaparra - Capers - Kape
Page 70 and 71: AZAFRAN(Apfráo - Saffron - Safran
Page 72 and 73: D. Especias a base de hojas o parte
Page 74 and 75: a) Según la Farmacopea Alemana DAB
Page 76 and 77: orneol, acetato de bornilo y cineol
Page 78 and 79: HISOPO(Hisope - Hyssop - Ysop - Hys
Page 80 and 81: do anisico al 5% en ácido acético
Page 82 and 83: AJEDREA(Segurelha - Savory - Bohnen
Page 84 and 85: PEREJIL(Perrexil ou Salsa - Parsley
Page 86 and 87: LIGUSTICO O LEVISTICO(Ligustro - Lo
Page 90 and 91: E. Especias a base de cortezas.CANE
Page 92 and 93: F. Especias a base de rizomas, raí
Page 94 and 95: ml del filtrado, completado a 100 m
Page 96 and 97: RABANO RUSTICANO(Rábano - Horse-ra
Page 98 and 99: turbio por un filtro plegado de pap
Page 100 and 101: ViI. REFERENCIAS(1) Roland G66ck: D
show all

Las Especias - Universidad de Chile

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?