Las Especias - Universidad de Chile

) El sabor aromático-amargo se debe al glucósido terpénico, lapicrocrocina (hasta 4%) que se desdobla fácilmente y sobre todo porel calor en glucosa y Safranal o dehidro-beta-citral, al cual se debe elolor característico del azafrán que recuerda el del yodoformo. Por estemotivo el olor aparece sólo en los estigmas durante su desecaciónc) El azafrán no debe presentar más de 15% de humedad, de 8%de cenizas totales, de 1% de cenizas insolubles en HCI al 10% y de5% de fibra. No debe contener más de 10% de estilos amarillos y otrosfilamentos, ni menos de 0,5% de esencia, constituida por safranal,cineol y pineno. Al remojarlos en agua para su examen microcópicolos filamentos de los estigmas se extienden en forma de embudoscon finas inserciones en su borde (véase Fig. 11).Una falsificación con estambres de flores de Calendula (China) ode Cartamo y de poivo de cúrcuma se puede reconocer por su fluorescenciapues el azafrán no fluoresce a la luz ultravioleta.Su poder tintóreo se puede determinar fácilmente según el CódigoSuizo de Alimentos (42): 0,l g de azafrán finamente cortado o molidose adicionan en un matraz cónico de 200 ml de agua y se mantienencerrados durante 3 horas, a la temperatura ordinaria. 20 mlde filtrado límpido, mezclados con 80 ml de agua deben presentarde inmediato por lo menos una intensidad de color igual a la de unasolución de dicromato de potasio 0,Ol N, al observarlos desde arriba encapas de la misma altura.Por otra parte, tratado con una gota de ácido sulfúrico conc. enun portaobjeto, el polvo de azafrán se tiñe de color azul intenso.76