Las Especias - Universidad de Chile

Habiéndose especializado dichos botones gustativos para registrarlas diversas clases de sabores, aquellas que responden a lo dulce sehallan en la punta de la lengua, las que registran lo salado son lasde la parte anterior de los bordes de la lengua; mientras la acidezes registrada por la parte posterior de esos mismos bordes y, finalmenteel sabor amargo se aprecia principalmente por las papilas delfondo de la lengua, que recibe menos saliva, por la cual el sabormiargo es el más persistente.En efecto, si se introduce la punta de la lengua en un vaso conagua azucarada, se aprecia inmediatamente el dulzor, mientras queel sabor ácido de agua de limón, sin azúcar, se percibirá solamente,cuando el líquido se haya puesto en contacto con los bordes posterioresde la lengua.La mayoría de los alimentos contienen substancias que excitana la vez dos o más tipos de papilas gustativas, resultando así unasensación compleja de sabor. Así, las manzanas son a. la vez dulcesy ácidas y los limones, ácidos y amargos.Como el sabor es producido por las moléculas y iones en movimiento,la substancia sápida debe encontrarse en solución o bien ser disueltapor la saliva, ya que la superficie de las papilas gustativas debe estarhúmeda para poder recibir el estímulo; el cual produce, a su vez,un flujo de saliva, por acción refleja.Nuestro sentido del olfato permite reconocer generalmente cantidadesmucho menores de las que se pueden apreciar por el sabor.Sin embargo, hay gases que se aprecian en forma más sensible por susabor que por su olor: al exponer la lengua a una atmósfera conindicios de SOz que no alcanzan a olerse, este gas se disuelve en lasaliva y le comunica un sabor ácido.En cuanto a las diversas clases de sabor, los griegos ya distinguían9 clases: dulce, ácido, salado, amargo, astringente, seco, vinoso, acrey aceitoso. Sin embargo, los 4 primeros son los fundamentales, agrupándoseen 2 parejas: dulce-amargo, y ácidosalado. Los sabores dulcesy amargos son producidos, tanto por iones, como por substancias nodisociadas; entre estas últimas, producen sabor dulce, los azúcares yel aldehído cinámico (canela) y sabor amargo, el hoblón, la cúrcumay muchos alcaloides. En cambio, los sabores ácidos y salados se debensiempre a iones. Mientras los iones sodio, litio y cloro presentan enmayor grado el sabor salado, el sabor ácido es causado siempre poriones hidrógenos, provenientes de ácidos, sales ácidas, lactonas o substanciasque generan hidrogeniones en contacto con el agua.29