Las Especias - Universidad de Chile

LIGUSTICO O LEVISTICO(Ligustro - Lovage - Liebstockel - Liueche)Su nombre parece indicar su origen en la provincia italiana de Liguria.Por su sabor intenso se recomendaba antiguamente como substitutode la pimienta.Origen. Se trata de las hojas, frecuentemente también de la raízde la Umbelífera: Levisticum officinale Koch. Las hojas conservanbastante bien su poder condimenticio por desecación, la raíz se cortaa lo largo y se deseca a 400C. Su sabor es primero dulzaino, despuésmás fuerte y ligeramente amargo. Aroma y sabor recuerdan un extractode salsa, sopa y caldo de carne, de lo que proviene también su nombrede “hierba de Maggi”.Composición. El aspecto de la planta, semejante a la del apio, peromás grande (6) coincide en cierto modo con la composición químicade ambas especias. En efecto, su esencia contiene, fuera de carvacrol yterpineol, 70 a SO% de ftalidos: n-butil-ftalido, n-butilideneftalido yanhidrido del ácido sedanoico (véase apio). Además se ha encontradoresina, tanino y sustancias amargas.Según la Farmacopea Alemana DAB 7 (37) debe contener por lomenos 0,4% de esencia (la cual es más densa que el agua) y no másde 8% de cenizas totales.I91