Las Especias - Universidad de Chile

AJO Y CEBOLLA(Alho e Ceboth - Garlic and Onion - Knobluuch undZwiebel- Ail et Oignon)Estos dos vegetales Pueden considerarse como hortalizas y como condimentos;es “cuestión de gusto” pues reUnen las dos propiedades en eIarte culinario.. Origen. Desde el punto de vista botánico se trata de los bulbos, esdecir, tallos subterráneos cortos, rodeados de hojas en forma de escamas,de dos Liliáceas: Ailium sativum L. (Ajo) y Allium cepa L.(Cebolla). Mientras el ajo forma bulbos secundarios o “dientes”, lacebolla presenta, por selección diferente forma (redonda aplanada,piriforme) color (blanco, amarillo, rosado) y diámetro (20 a 50 ymds mm) .. Componentes. El hecho de que el ajo y la cebdla son casi inodoroscuando enteros y de que sólo al lesionar su tejido por cortado desprend-eel olor irritante y lagrimeante se debe a su contenido en derivadosde aminoácidos azufrados, llamados alliinas. Químicamente,y trata del S-alil-ci_stein-sulfóxido; C3H,-S (O)-CH2-CH(NH,) COOHen el ajo y del S-propil-cistein-sulfóxido en la cebolla. Por acciónde la enzima: alliinasa (contenida en todas las especies de Allium) ,se forma entonces la allicina, de fuerte olor picante. Además, se hanidentificado numerosos otros compuestos azufrados (30) .Debido al elevado contenido de agua en los bulbos (64% en elajo y 88% en la cebolla) se comercian hoy día también en forma deshidratada.Análisis. Se puede reconocer el di-alil-disúlfuro, componente principalde la esencia de ajo, mediante una cromatoplaca de Silicagel G,usando como líquido de arrastre tetracloruro de carbono, metano1 yagua (20 + 10 + 1). Al pulverizar con solución amoniacal de nitratode plata, el di-alil-disúlfuro forma una mancha parda, a un Rf det 0,81 (30).La Farmacopea Suiza (38) indica, además, la siguiente diferenciaciónentre los polvos de ajo y de cebolla por análisis capilar:La suspensión de 1 g de polvo en 10 ml de agua se comprime despuesde 5-10 min. contra un trozo de gasa y luego se filtra el líquido