Las Especias - Universidad de Chile

diluir la esencia al O,i% en crema líquida y batiéndola en seguidacon un agitador eléctrico hasta consistencia espesa. Así se logra obteneruna masa apropiada con una distribución óptima y estable de laesencia (de anís, clavos etc.) para su examen sensorial, destinado acontrolar las condiciones aromáticas de la esencia, por ej. duranteel almacenamiento de la especia (52, 53).Almidón. Se procede a la hidrólisis con ácido clorhídrico y luegoa la valoración de la glucosa resultante según Munson y Walker (21) .Aspectos toxicológicos. Serán abordados posibles peligros de intoxicaciónen la descripción de algunas especias.Recientemente se ha investigado una posible contaminación químicasecundaria de los alimentos a través de las especias con lascuales se han condimentado. Fuera del aporte nutritivo en elementostrazas esenciales que pueden presentar algunas especias se ha comprobadoque las cantidades de elementos trazas tóxicos que puedenllegar a los alimentos por las especias agregadas son, en general,escasas y prácticamente despreciables, tomando en cuenta las redu.cidas proporciones en que se aplican las especias. Alcanzan los siguien.tes promedios: 1-1,2 ppm (hasta 5 ppm) de plomo; 0,l-0,5 pprn decadmio; y aproximadamente 13 ppm de cobre y de zinc (24, 25).Cantidades algo mayores de plomo y cadmio se han encontrado enjengibre y estragón (26) y especialmente en especias constituidaspor hojas (mejorana, tomillo), por quedar más expuestas a la contaminaciónpor su superficie. En la pimienta blanca se detectó menoshierro, cobre, zinc, manganeso y cromo que en la negra, lo que señalasu mayor contenido en la cubierta del fruto y por lo tanto, la influenciadel descascarado, mientras que los elementos trazas tóxicos: plomoy cadmio parecen tener una distribución homogénea en todo el frutopues ambas clases de pimienta no se diferencian en su contenido (27) .Examen microbioldgicoLas especias pueden quedar expuestas a la contaminación microbianay parasitaria durante el periodo de crecimiento del vegetal y durantetodo su manejo después de la cosecha, la cual ocurre a menudo enlas adversas condiciones climáticas del trópico. De las especias máscomúnmente usadas, la pimienta, pimentón, aji y jengibre presentanuna población microbiana relativamente elevada.Los métodos microbiológicos oficiales de la American Spice Trade38