Las Especias - Universidad de Chile

F. Especias a base de rizomas, raíceso bulbos.JENGIBRE(Gengibre - Ginger - Ingwer - Gingembre)Su nombre proviene del sánscrito que significa “portador de cuerno”por la forma encorvada de los trozos del rizoma.Fig. 13. Jengibre. Rizoma ramificadocomo dedos.Origen. Está constituido por losrizomas, o sea, los tallos parcial ototalmente subterráneos de la Zingiberiácea,Zingiber officinales R.Los rizomas, ramificados como losdedos de la mano, se cosechan despuésde la floración, se lavan y sesecan (Fig. 13). Se expenden completos,descortezados o recubiertosde cal o de jarabe de azúcar (confitados)o molidos. & descortezarlos,la capa exterior de suber ocorcho debe eliminarse sólo por un raspado suave para no dañar lascélulas excretoras de la esencia, ubicadas en la corteza, inmediatamentepor debajo del corcho.Usos. En la India, China y Japón se agrega jengibre a la racióndiaria de arroz; además se usa en confitería, panadería y en bebidas.Composición. No debe contener más de 15% de humedad, de 8%de cenizas totales, de 20/, de cenizas insolubles en HC1 al lo%, de9% de fibra, ni menos de 1% de esencia. Aunque la esencia contieneun 70y0 de un sesquiterpeno, el zingibereno, el olor fuertementearomático de esta especia se debe principalmente a una cetona, laZingerona que es químicamente la (4-hidroxi.3-metoxifenil) -etil-metilcetona,llamada también metil-vainillin-cetona (véase Fig. 14) .En cambio, el sabor del jengibre se debe más bien a la parte novolátil, constituida por bálsamo y resina: gingerol y gingerina. Elrizoma contiene, además, un 50y0 de almidón, reconocible al microscopio.97