Las Especias - Universidad de Chile

PEREJIL(Perrexil ou Salsa - Parsley - Petersilie - Persil)Los griegos lo consideraban como hierba sagrada, sin conocer su aplicaciónen la cocina, pero Carlomagno ya prescribid su cultivo en lasgranjas de su Corte.Origen. Se trata de las hojas, ya sea lisas o crespas de la Umbelffera:Petroselinum hortense Hoffm. o Petroselinum crispum. Existe endos variedades: la que suministra las hojas (var. foliosum) y aquellaque suministra una raíz carnosa (var. tuberosum) .Componentes. Como su aroma no soporta temperaturas elevadas,las hojas cortadas y frescas se agregan en la cocina a los guisos despuésde cocidos. Se pueden secar las hojas con cuidado a no más de 40°C opor liofilización. No deben presentar más de 11% de cenizas totales, nimenos de 03% de esencia, cuyos componentes principales son el hidrocarburoterpénico, pineno y la miristicinn o metoxi-safrol, la cualse puede identificar por cromatografía como se describe en la nuezmoscada. Igual que el apio contiene también apiina, glucósido derivadode la trihidroxi-flavona (21) y más de 100 mg% de ácido ascórbico(47).Aspectos toxicológicos. Las hojas contienen sólo muy pequeñascantidades (0,02.0,3%) del tóxico apio1 o l-alil-2,5-dimetoxi-3,4-metilendihidroxi-benceno,el cual abunda en los frutos (2,7%). (VéaseFig. 15) .Se prefieren generalmente las hojas crespas, pues las lisas se confundenfácilmente con el llamado “perejil canino” (Aethusa cynapium)que es tóxico por contener un alcaloide semejante a la cicutina.89