Las Especias - Universidad de Chile

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ml del filtrado, completado a 100 ml se diluyen hasta 450 ml cmetanol y se mide la absorbancia a 425 nm en cubeta de 1 cm, conjuntamentecon una solución standard de 0,0025 g/i de curcumha, contfaun blanco de etanol.La Cúrcuma suele confundirse con la. “raíz amarilla de Java” provenientedel rizoma de la Curcuma xanthorrhiza, de aroma y sabdrparecidos, pero con más esencia y menos colorante. Para diferenefarambas se puede agitar un poco de polvo con anhidrido acético yagregar luego 1 gota de ácido sulfúrico concentrado. Ambos xizamasdan una coloración azul violeta que pasa al rojo, al agitar. Pero ala luz ultravioleta sólo fluoresce de rojo ladrillo en la C. doméstica,pues la C. xanthorrhiza carece de di-desmetoxi-curcumina, causantede la fluorescencia (30). Esta reacción puede aplicarse tqmbién; enforma de una cromatografía en capa fina de Silicagel G., usandocomo líquido de arrastre, cloroformo y ácido acético (9 +- 1) y parael revelado, anhidrido acético y ácido sulfúrico (9 + i).La Farmacopea Alemana DAB 8 (50) identifica los colorantes yel sesquiterpeno xanthorvhizoE que existe sólo en la Curcuma xanthorrhizapor técnicas de cromatografía en capa fina, usando el coloranteazul sólido B para el revelado.La Cúrcuma forma el componente obligado de una mezcla de variasespecias de sabor más o menos picante que se conoce con el nombrede Cury, derivado de la voz india “kari” que significa salsa. Sontambién ingredientes obligatorios: jengibre, cardamomo, coriandro,anís, macis, clavos, pimienta y canela, sin que exista una receta standardpara esta mezcla: en la India la dueña de casa la prepara cadavez de nuevo para sazonar su arroz, carnes, pescados y diversas salsas.Según el Código Latinoamericano de Alimentos (41) se tolera en elCurry hasta 10% de materias amiláceas, 10% de humedad y 5% desal. Debido a la sensibilidad de la Cúrcuma a la luz, debe protegersecontra ella.99
GALANGA(Gatanga - GalangaZ - Galgant - Galanga ou Souchetodorant)Su nombre parece ser de origen chino, de donde pasd al drabe, puesfueron mtdicos árabes que la dieron a conocer en la Edad Media.Origen. Se trata del rizoma de otra Zingiberiácea: Alpinia officinarumHance. El rizoma ramificado de color rojo-pardo se corta en discosy se deseca; se usa para guisos de carnes y pescados y para ensaladas.Componentes. Presenta a lo más 5,5% de cenizas y por lo menos0,4% de esencia, cuyo componente más importante es el éster metílicodel ácido cinámico; además se han identificado eugenol, cineol,pineno y sesquiterpenos. Su sabor (en chino se llama jengibre suave)proviene de una resina.1 O0
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@ Dr. Hermann Schmidt-Hebbel, 1980I
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Introducción... c'est plus que nou
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se refiere a la aplicación de las
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Habiéndose especializado dichos bo
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Origen. Tanto el ají picante como
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