Las Especias - Universidad de Chile

PIMIENTA(Pimentu - Pepper - Pfeffer - Poivre)En la Europa medioeval se valoraba por unidad, como la semillade cacao de los aztecas, teniendo la pimienta casi el mismo valor que laplata o el oro.Fig. 5. Pimienta negra. Frutos y hojasdel pimentero.Origen. La pimienta proviene delos frutos, -pequeñas bayas redondas-de un arbusto trepador, originariode la India, el pimentero oPiper nigrum (Fam. Piperáceas) .La pimienta negra proviene de losfrutos inmaduros de color verdosoque por desecación y acción enzimáticase vuelven rugosos y de colorpardo-negruzco. La pimientablanca se obtiene, en cambio, de losfrutos maduros del mismo vegetal,-de color rojizo-, por inmersiónkn agua (hasta 8 días, en quetambién tiene lugar cierta acciónenzimática) , eliminación de la parte externa del pericarpio por frotamientoo descascarado mecánico y posterior desecación. La llamadapimienta verde se obtiene también de los frutos inmaduros que seconservan en sal o vinagre o bien se desecan por liofilización u otroproceso especial.Composición. Por esta diferencia en su obtención, la pimienta negracontiene más cenizas totales (máx. 7%, contra 4% en la blanca) einsolubles en HCI al 10% (máx 2% contra 1% en la blanca) y fibra(máx. 18% contra 9% en la blanca) ; siendo sus cenizas también muchomás ricas en potasio (relación K: Na de 100 en la negra y sólo 10en la blanca).Mientras que el olor característico de la pimienta se debe a la esencia(1.3%) el sabor picante se debe principalmente al alcaloide novolátil, la piperina (6-10%). La esencia, de la cual las pimientas debencontener por lo menos l%, contiene pinenos, felandrenos y limoneno(55). La piperina es el derivado amídico del ácido piperoico47