Las Especias - Universidad de Chile

CARDAMOMO(Cardamomo - Cardanwm - Cardanom - Cardamame)Se comenta que las tripulaciones de dos barcos ingleses, al llegar ala India, pais originario de esta especia, se apoderaron de todas lasresemas de Cardamomo que habian acumulado los holandeses, enespera de un cambio de precio. Su gran consumo en Arabia se explicapor la costumbre de agregarlo allí al café.Fig. 9. Cardamomo. Frutos cewadoy abierto, el cual pcrmitcm ias semilias.Origen. Está constituido por lassemillas de los frutos de una plantapariente del jengibre, la Zingiberiácea:Elettaria cardamomum L.Se cosechan las cápsulas poco antesde la madurez, se desecan con cuidadoy se separan los pecíolos. Elcardamomo se comercializa frecuen-temente en forma del fruto completo, pues la cápsula cerrada protejea las semillas contra una rápida pérdida de una parte de la esenciadurante el almacenamiento (Fig. 9) . Pero, como especia deben usarsesólo las semillas enteras o molidas, pues la envoltura del fruto carecede valor condimenticio y su presencia constituye una falsificación.Componentes. No debe incluir más de 15% de humedad, de 8%de cenizas totales, de 3% de cenizas insolubles en HC1 al lo%, nimenos de 2% de esencia. Su sabor dulzaino y ardiente, con un ligerodejo a eucalipto se explica por la presencia de cineol o eucalipto1(1,kpoxi-p-mentano, siendo este último el I-metil-4-isopropil-ciclohexano)(Fig. 15). Además, la esencia contiene borneol, limoneno,terpineol y acetato de terpinilo. Este último lo identifica Stahl (34),aplicando la misma técnica descrita por este autor para investigarla piperina en la pimienta (véase ésta), en este caso con bencenocomo líquido de arrastre. Después de secar 5-10 min a 105OC elacetato de terpinilo se manifiesta por una mancha parda, con Rf0,35-0,45.70